LE PLAT DE LA SAINTE GISELLE

 7 MAI

 

 

LA RECETTE

LÉGUMES DE PRINTEMPS, CRÉMEUX AU RIZ NOIR

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 13 minutes

 

16 asperges vertes

1 botte de radis

200 g de fèves cuites

1 gousse d’ail

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Sel, fleur de sel, poivre

 

Pour le crémeux :

50 g de riz noir cuit

10 g de fromage Madame Loïk

1 échalote

1 botte de ciboulette

Sel, poivre

 

Pour la première étape :

Réalisez le crémeux.

Épluchez ciseler l’échalote.

Ciselez la ciboulette.

Dans un bol, mélangez le riz, le fromage, l’échalote et les 2/3 de la ciboulette ciselée.

Poivrez. Vérifiez l’assaisonnement. Éventuellement salez.

Réservez au frais.

 

Pour la deuxième étape :

Épluchez les radis. Détaillez 8 d’entre eux en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

(Réservez les autres pour une autre utilisation).

Lavez les fanes de radis.

Épluchez les asperges. Coupez leur pointe sur une longueur de 13 cm.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pointes d’asperge pendant 3 minutes.

Égouttez-les. Rafraîchissez-les aussitôt dans un bol d’eau glacée.

Essuyez-les soigneusement. Réservez.

 

Pour la troisième étape :

Dans une casserole d’eau bouillante salée, versez les bases des asperges et les fanes de radis.

Faites cuire 10 minutes.

Égouttez. Mixez avec la gousse d’ail et l’huile d’olive.

Passez au chinois. Laissez refroidir.

 

Pour le dressage :

À l’aide d’un cercle, répartissez dans chaque assiette la crème de fanes de radis.

Déposez dessus une quenelle de crémeux au riz noir.

Disposez harmonieusement les asperges, les fèves et les rondelles de radis.

Parsemez de la ciboulette restante et d’un peu de fleur de sel. Poivrez. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

 

Servez aussitôt.