POIREAUX PRIMAVERA

LA PRIMEVÈRE ET LE POIREAU

Cela pourrait être le titre d’une fable

dont Jean de La Fontaine aurait écrit des vers aimables,

encensant la première fleur qui annonce le printemps

et moquer le poireau primeur qui en voulait tout autant.

– Vous dites que votre fut est blanc et beau,

mais sortez-le donc de terre s’il vous avantage !

Plutôt que d’afficher ce plumeau tout effiloché par l’hiver et ses outrages.

-Je m’en garde bien. Un filet de lumière serait inopportun.

Il me faut encore un peu demeurer dans l’humus,

tout réchauffé d’un précieux fumier qu’un maraîcher bien inspiré eut l’idée de répandre…

-Du fumier ? À l’entendre la primevère s’évanouit.

-Mais je vous en prie, c’est là le trait de génie !

Avant que l’homme n’invente la serre, c’est ainsi que j’affolais le Tout-Paris.

Je suis précoce ! Tenez-le pour dit quand légumes et fruits

sont encore à demeure dans la froideur d’une nature endormie.

La fleur l’envisage, le trouve plutôt beau gosse et songe aux honneurs d’un mariage.

-Je nous unis à table : vous, dans une assiette, moi dans un vase.

La belle lui volerait-elle la vedette de cette noce peu courtoise ?

Forçant son talent, le poireau botte en touche.

-S’il faut faire le galant en bouquet avant d’être amuse-bouche,

voyez mon aisance à sortir de ma condition. Je vous défie d’en faire autant !

-Moi comestible ? Grand Dieu, quelle curieuse affaire…

Comme elle disait ses mots, une blogueuse culinaire passe,

rafle la botte et cueille la primevère à propos.

Aucune morale à cette fable.

Le final s’accomplira à table.

 

 

POIREAUX PRIMAVERA

 

LA RECETTE

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

 

Les ingrédients :

8 petits poireaux primeurs

16 primevères

100 g de polenta

75 cl de lait

60 g de tomme de brebis

4 c. à s. d’huile d’olive

Sel, poivre.

 

Pour la sauce :

1 petit oignon rouge

1 œuf dur

1 c. à s. de moutarde en grains

1 c. à s. de câpres

1 bouquet de cerfeuil

10 c. à s. d’huile d’olive

Sel, poivre

 

Pour la première étape :

Préparez les poireaux. Fendez-les en deux dans le sens de la longueur puis coupez-les en lanières du vert jusqu’au début du blanc. Lavez-les soigneusement pour éliminer les résidus de terre. Faites-les cuire à la vapeur, environ 5 minutes, jusqu’au point de tendreté. Déposez-les sur un torchon pour absorber l’humidité résiduelle. Laissez tiédir.

 

Pour la deuxième étape :

Préparez la sauce. Écrasez l’œuf dur en miettes à l’aide d’une fourchette.

Épluchez, ciselez l’oignon.

Ciselez le cerfeuil.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce.

 

Pour la troisième étape :

Préparez la polenta. Portez le lait à ébullition. Versez la polenta en pluie fine puis faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse. Ajoutez le brebis râpé, l’huile d’olive. Salez, poivrez. Versez aussitôt dans un cercle au centre des assiettes.

 

Pour le dressage :

Placez les poireaux autour de la polenta. Arrosez généreusement de la sauce. Parsemez des primevères.

La polenta peut-être servie chaude, tiède ou froide selon votre envie.

 

Focus :

Le poireau primeur de Nantes est une véritable légende dans l’histoire de la gastronomie. J’attise votre curiosité ? Allez découvrir pourquoi dans mon livre Saour, Saveurs gourmandes publié aux Éditions Ouest-France.

 

Ficelles de cuisine :

Je découpe toujours en fines lanières la partie supérieure des poireaux jusqu’au début de leur partie blanche. Cela permet une cuisson homogène et plus rapide qui préservera le goût et les nutriments.

Le temps de cuisson est variable selon l’épaisseur de vos poireaux. Vérifiez-la avec la pointe d’un couteau.

 

Powerfood :

Avec l’arrivée du printemps, on aspire à plus de légèreté dans les assiettes avec des crudités. Mais si elles sont riches de vitamines et de fibres, elles peuvent mettre à mal le feu digestif. Les légumes cuits, ici le poireau, le préserve.

 

Le switch :

Pas de poireaux ? Essayez avec les toutes premières asperges