ÉPATANTS PÂTÉS

S’encroûter pour l’hiver.

Se lover dans un plaid, se glisser sous la couette, s’emmitoufler quand dehors mord le glacial vent d’Est.

Autant d’armures douillettes contre les frissons, feutrant la vie de douces sensations.

Il me plait aussi de défroisser le froid en cuisine d’un plat tombé en désuétude : un pâté forestier au confort d’une croûte moelleuse.

Et sa version végétale avec fleurettes de chou-fleur à l’honneur d’une tombée de pois cassés.

Des réjouissances hivernales qui s’ajoutent à celles parfumées de cannelle à l’approche de Noël…

La recette

PÂTÉ FORESTIER

Pour 8/10 personnes

Préparation : 1 heure 30

Cuisson : 1 heure

Les ingrédients

2 cuisses de lapin

300 g de chair à saucisse

400 g de shiitake

100 g de châtaignes cuites

2 oignons

20 g de noisettes décortiquées

Un petit bouquet de persil

4 gousses d’ail

20 cl de Noilly Prat

2 c. à s. de crème fraîche

2 œufs

3 feuilles de laurier

Huile d’olive

Sel, poivre

La pâte qui n’a peur de rien si ce n’est de se briser :

250 g de beurre demi-sel

150 g de fécule de maïs 

350 g de farine de blé T 55 

10 cl d’eau tiède 

1 œuf

3 c. à s. de vinaigre de cidre

1/2 c. à s. de sel

1 c. à s. de sucre

2 c. à s. d’ortie en poudre

1 jaune d’œuf pour la dorure

Première étape :

Les cuisses de lapin seront dorées à l’huile d’olive quelques minutes dans une cocotte, salées, poivrées, parfumées comme il se doit avec deux gousses d’ail tapées, le laurier et le Noilly Prat. Et c’est parti pour 45 minutes de cuisson à couvert et à feu doux. Effilochées aussitôt et surtout réimprégnées du bon jus ourdi par le fond.

Les shiitake émincés et poêlés avec deux gousses d’ail hachées à l’huile d’olive jusqu’à ce que fondant s’en suive. Salés, poivrés cela va sans dire.

Même traitement pour l’oignon, mais il ne va pas rester seul. Ajoutez-lui la chair à saucisse. Lorsqu’elle est cuite, enchérissez hors du feu avec les châtaignes grossièrement brisées, les œufs battus, la crème fraîche et le persil ciselé.

Deuxième étape :

Réalisation de la pâte. Avec un robot, c’est plus simple.

Dans le bol, versez la farine, la fécule, le sel, le sucre, la poudre d’ortie. Mélangez intimement. Incorporez le beurre pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez le reste des ingrédients. Amalgamez rapidement en boule, sans pétrir. Couvrez d’un voile de farine puis laissez-la reprendre un peu de fermeté 15 minutes au frais, vous vous faciliterez ainsi l’étape du rouleau à pâtisserie.

Beurrez le moule à cake et tapissez-le de papier sulfurisé. Il suffira de hisser les bords dépassants pour sortir le pâté. Un jeu d’enfant.

On abaisse avec adresse.

Prélevez 1/3 de la pâte pour réaliser le couvercle et le reste… pour le reste !

Farinez le plan de travail, le rouleau et la pâte et abaissez jusqu’à l’épaisseur homologuée : entre 3 et 5 mm à vue de nez. Plus fine, elle serait trop fragile, à partir en miettes sous la lame du couteau. Plus épaisse, elle perdrait le croustillant recherché.

Troisième étape :

Plaquez les bords, marquez les angles, puis coupez le surplus à hauteur du moule. Après tout devient plus cool : on alterne les couches de farce au châtaigne, effilochées de lapin et champignons en prenant soin de tasser délicatement avec le dos d’une cuillère. On finalise en éparpillant les noisettes.

On couvre ! Un peu de jaune d’œuf sur les bords de pâte avant d’apposer le couvercle et sceller du bout des doigts. Munissez-vous d’une fourchette pour chiqueter. Késako ? C’est le terme pro pour entailler à intervalles réguliers les bords de l’abaisse afin de les souder et faire joli ! On incise deux cheminées au centre pour que la vapeur dégagée à la cuisson s’évapore sans détremper la croûte. C’est presque fini. Avec les chutes de pâte et un emporte-pièce, parachevez le décor. Badigeonnez au jaune d’œuf pour que votre pâté prenne une belle couleur dorée.

Ultime étape pour ce pâté qui n’a rien d’un dur à cuire : enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 minutes. Baissez à 160 °C pour 45 minutes de cuisson.

On le laisse tranquillement refroidir dans le four, porte ouverte.

Pour tous ceux qui ne prisent viandes avec force foie gras et autres abats, pas de compromis avec la gourmandise dans cette version végétarienne.

Pâté en croûte aux pois cassés

Pour la pâte, c’est du pareil au même.

Les légumes 

400 g de pois cassés cuits al dente

100 g de kasha cuite al dente

5 fleurettes de chou-fleur cuites al dente

Le pourquoi du comment : al dente absolument ! Car il faut ajouter les 60 minutes de cuisson supplémentaire au four. Sinon sous la croûte, la promesse du pâté risque de se muer en purée…

L’alliance qui fait la différence

200 g de ricotta

2 c. à s. de moutarde en grains

2 c. à s. de miso blanc

3 c. à s. d’huile d’olive

1 gousse d’ail hachée

1 œuf

Sel, poivre, paprika et fenugrec

Première étape :

Mélangez l’ensemble des ingrédients, puis incorporez les pois cassés et la kasha. Après ? On verse un bon tiers de la préparation sur le fond de pâte en un petit matelas douillet pour accueillir les fleurettes de chou-fleur. On complète avec le reste. On tasse délicatement et hop, on ferme avec le couvercle de pâte. 

Deuxième étape :

La cuisson, c’est encore du pareil au même, tout comme la suite des opérations jusqu’à la dégustation : avec une sauce mayonnaise au fromage blanc et herbes fraîches accompagné de la petite verdure de saison.

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