RILLETTES PÂQUERETTES
Je suis d’humeur champêtre en esquissant mes premiers pieds nus sur un gazon tout emperlé de boutons de pâquerettes.
Les cueillir dans l’effervescence soudaine d’une part d’enfance qui pétille à mon front en petits souvenirs. Quand toutes les fleurs des champs croisées ne pouvaient échapper à mes mains empressées de les rassembler en frêles bouquets dont l’existence ne tiendrait que le temps de les offrir.
Je suis d’humeur champêtre, mais sans pitié pour leur corolles, passées promptement à la casserole dans le bouillonnement d’un vinaigre sucré.
Attendre quelques jours que ces pickles fleuris bousculent des rillettes de harengs d’éclats acidulés.
Tomberez-vous, vous aussi, sous le charme de cette recette toute simplette ?
La recette
RILLETTES DE HARENG FUMÉ ET PICKLES FLEURIS
Pour une terrine et un bocal
Préparation : 40 minutes
Les ingrédients :
Les pickles
Un petit bocal rempli de boutons de pâquerettes
20 cl de vinaigre de cidre
20 cl d’eau
5 c. à s. de sucre
Les rillettes
5 filets de harengs fumés
400 g de fromage frais
3 gros oignons nouveaux
2 c. à s. d’algues en paillettes
1 c. à s. de miso blanc
4 c. à s. d’huile d’olive
2 cm de gingembre râpé
1 zeste et jus de citron vert
Poivre, fenugrec
Première étape :
Préparez les pickles.
Lavez très rapidement les boutons de pâquerettes et séchez-les aussitôt sur un linge. Déposez-les dans le bocal préalablement ébouillanté.
Portez à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre. Versez sur les pâquerettes. Le liquide doit les recouvrir jusqu’au bord, au point de débordement pour éliminer l’air. Fermez aussitôt. Laissez refroidir puis conservez au froid un minimum de 48 heures avant de les consommer.
Deuxième étape :
Préparez les rillettes.
Ciselez les oignons avec leur tige. Coupez en petits morceaux les filets de harengs. Mixez-les grossièrement.
Mélanger tous les ingrédients des rillettes. Poivrez et épicez de fenugrec à votre convenance. Versez dans une terrine. Placez un minimum de 12 heures au réfrigérateur avant de savourer.
On dresse !
Tartinez généreusement des tranches de pain grillé de rillettes. Parsemez de rondelles de radis roses et de pickles de pâquerettes.
Savourez sans attendre.
Ficelles de cuisine :
La cueillette des pâquerettes doit impérativement s’effectuer le matin avant qu’elles ne s’ouvrent pour obtenir les boutons floraux.
Il est important de les rincer rapidement pour éliminer les poussières et autres hôtes indésirables.
Choisissez bien vos harengs en veillant qu’ils soient fumés naturellement au bois de hêtre. Il vaut mieux éviter la fumaison artificielle…
Powerfood :
Pas d’atermoiement avec le hareng ! Sa ressource est abondante et comme tout petit poisson qui se respecte, il n’est pas ou peu contaminé par les métaux lourds. Consommé frais ou fumé, il est un allier santé pour sa richesse en vitamines B3 et B6, en phosphore et sélénium. Et bon marché par-dessus le marché !
Le switch :
Pas de hareng ? On switch avec de la truite fumée.
Encore moins de pâquerettes ? On se rabat sur les basiques : câpres et cornichons.
