RISOTTO RACINES DU CIEL

Tout le monde veut sa part de ciel. Même les racines…

Longtemps la noblesse a méprisé les aliments qui ne voyaient pas le jour, lui préférant ceux qui la rapprocheraient de Dieu : d’abord oiseaux et fruits au plus près de l’azur, puis volailles et gibier, augustes créatures, une tolérance aux pois et fèves d’une toute autre nature, mais s’élevant avec grâce en rames volubiles. Une nourriture d’évangile, hors sol, laissant aux gens de peu, raves et autres racines souillés de terre, trop proches de l’enfer, pas assez aimables pour passer à table.

Un argument de taille incitant le persil à se déployer en tiges et feuilles parfumées, le voici en odeur de sainteté à la fois plante médicinale et condiment.

Mais sous la terre, se joue à l’insu des hommes une tubérisation confidentielle : sa racine enfle, se fusèle pour assurer sa survie à la mauvaise saison. Un sucre d’orge longtemps ignoré par tous ceux qui ne regardaient que le ciel…

Se réjouir aujourd’hui des plantes qui reviennent des profondeurs de l’oubli et attisent ma curiosité.

Inverser le sens de l’histoire d’un geste simple en cuisine.

Il suffit juste de pivoter une racine de la terre vers la lumière.

LA RECETTE

RISOTTO AU PERSIL TUBÉREUX

Mon favo-riz du moment !

Une recette comme je les aime car elle exploite le légume dans sa totalité. Épluchures et une partie des fanes iront enrichir la saveur du bouillon, les autres ciselées avec des noix et un zeste de citron pour une petite gremolata. La chair s’incline dans l’onctuosité du riz en trois textures cuit, mi-cuit, frit. Gorgonzola et dés de poire pour l’ultime note jubilatoire. Un délice extra de l’ordinaire. Envie d’y plonger votre cuillère ?

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 50 minutes

Les ingrédients :

280 g de riz à risotto

400 g de persil tubéreux

2 échalotes

10 cl de vin blanc

12 dl de bouillon de volaille

40 g de beurre

150 g de gorgonzola

½ poire

Huile d’olive

Sel, poivre

Pour la gremolata

40 g de fanes de persil tubéreux

40 g de noix de Grenoble décortiquées

40 g de parmesan râpé

1 échalote

1 zeste de citron

Sel, poivre

Pour les chips

1 persil tubéreux

Huile de friture

 

Pour la première étape 

Préparez le bouillon.

Brossez puis épluchez les persils tubéreux.

Lavez soigneusement les épluchures. Jetez-les dans une casserole avec le bouillon de volaille et quelques fanes de persil. Salez, légèrement. Poivrez. Faites cuire à petits frémissements pendant 30 min. Filtrez. Réservez au chaud.

Pour la deuxième étape :

Préparez la gremolata.

Épluchez, ciselez l’échalote. Mixez grossièrement tous les ingrédients.

Réservez.

Pour la troisième étape :

Préparez les chips.

Épluchez et coupez en fines rondelles le persil tubéreux. Faites-les frire 2 minutes environ dans une huile bien chaude. Déposez sur un papier absorbant. Salez. Réservez au chaud.

Pour la quatrième étape :

Coupez les persils tubéreux en brunoise.

Épluchez, ciselez les échalotes.

Épluchez et coupez la poire en brunoise.

Dans une sauteuse, chauffez le beurre. Rissolez à feu moyen les échalotes et la moitié de la brunoise de persil. Ajoutez le riz. Faites-le nacrer pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Déglacez avec le vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, ajoutez une bonne louche de bouillon chaud. Mélangez bien. Lorsqu’il est absorbé, recommencez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon, en ajoutant à mi-cuisson, le restant de brunoise de persil tubéreux.

Lorsque le riz est bien crémeux, ajoutez le gorgonzola puis un filet d’huile d’olive. Poivrez.

Versez le riz dans des assiettes creuses. Répartissez la gremolata, la brunoise de poire et les chips.

Savourez aussitôt.

 

Focus :

Si vous avez de la chance d’avoir un maraîcher qui a relancé sa culture, profitez de sa saveur étonnante qui se rapproche un peu du céleri en plus doux et sucré.

Ficelles de cuisine :

Rien ne vaut un vrai bouillon de volaille. Ayez le réflexe de jeter la carcasse d’un poulet rôti dans une casserole d’eau avec un bouquet garni, une carotte et un oignon. Faites cuire à feu très doux et un minimum de 3 heures pour obtenir un maximum de saveur et le transfert du collagène des os dans le bouillon. Le plus santé !

Si vous ne l’utilisez pas dans les 24 heures, congelez-le.

 

Powerfood :

Un plat sans gluten. Et pour qu’il soit sans lactose, remplacez le gorgonzola par un fromage affiné à pâte cuite : parmesan, Beaufort, comté… Le temps de l’affinage élimine le lactose.

 

Le switch :

Pas de persil tubéreux ? N’importe quel légume racine peut être utilisé : panais, céleri rave, carotte…