PALOURDES GRANDE MARÉE
Attendre une grande marée pour aller chercher palourdes et criste-marine.
Les premières dans la vase et la seconde sur une plage peu accessible qui la protège précieusement.
Ne pas prendre les sujets trop petits pour préserver la ressource.
Ne pas cueillir plus que ce que la main peut emporter, pour s’assurer de la retrouver une prochaine fois.
Des petits gestes qui soutiennent une grande idée.
Une sagesse contre les mots d’outre-tombe de Chateaubriand :
Les forêts précèdent les hommes, les déserts les suivent.
Parce que tout ce qui précède m’a nourri.
Et que c’était trop bon pour ne pas désirer d’autres plaisirs à suivre.
C’est fou ce qu’un plat de spaghetti peut vous encourager à la sobriété heureuse…
LA RECETTE
Palourdes grande marée
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : une dizaine de minutes
1,5 kg de palourdes
1 courgette jaune
200 g de pâtes à l’encre de seiche
Quelques branches de criste-marine
1 oignon rose
20 g de beurre
2 cl de vin blanc
Huile d’olive
Sel, poivre
Pour la première étape :
Rincez 3 fois à grandes eaux les palourdes.
Épluchez, ciselez l’oignon.
Lavez, ciselez les branches de criste-marine.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez l’oignon et la criste-marine ciselés. Faites rissoler 2 minutes à feu moyen. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les palourdes. Salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez-les s’ouvrir pendant 3 à 4 minutes. Remuez une ou deux fois pour s’assurer de l’ouverture de toutes les palourdes.
Réservez-en quelques unes pour le décor. Décoquillez les autres. Réservez-les au chaud dans le jus de cuisson filtré.
Pour la seconde étape :
Lavez la courgette jaune. Réalisez des spaghetti à l’aide d’un rouet. À défaut, râpez-la à la grosse grille.
Faites cuire les pâtes à l’encre de seiche al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Ajoutez les spaghetti de courgette 30 secondes avant la fin de cuisson des pâtes. Égouttez, versez dans un plat. Mélangez délicatement les palourdes décoquillées et le jus de cuisson. Versez un filet d’huile d’olive. Vérifiez l’assaisonnement.
Dressez aussitôt en assiette avec les palourdes réservées.
Le switch :
Pas de criste-marine ?
Prenez de l’aneth ou des feuilles de céleri.
Ficelles de cuisine :
Si vous avez pêché vous-même les palourdes :
Versez-les dans un seau rempli généreusement d’eau, idéalement avec de l’eau de mer, sinon salez au gros sel (30 g par litre d’eau). Laissez-les dégorger à température ambiante pendant 24 heures en changeant 3 à 4 fois l’eau.
Focus :
Selon les départements et les années, la criste-marine est protégée ou sa cueillette réglementée.
