GÂTEAU BRIOCHÉ AUX CASEILLES
GRAND MYSTÈRE ET PETITE MISÈRE AU JARDIN…
On s’est réjouit, lorsqu’au printemps, les premières pousses sont apparues sur les trois arbustes plantés côte à côte.
Nous avions acheté la maison en hiver et dans le jardin, difficile d’identifier certaines plantes sans leur verdure. Avec ses petites feuilles trilobées, pas de doute, ce sont des groseilliers ! Je me voyais déjà parsemer ses petits grains rouges en note finale, histoire de bousculer mes assiettes d’une inflexion acidulée.
Mais les fruits en grappe n’ont pas pris la tournure attendue. Plus charnus et veinés de vert, ils endossaient l’apparence d’une groseille à maquereau.
De la groseille à quoi ?
J’ai toujours adoré cette dénomination pouvant prêter à confusion hors contexte culinaire. D’aucun pourrait y voir un mot d’esprit pour évoquer une femme un peu trop maquillée, les seins au balcon sur talons aiguille de 12 cm :
– Ça, c’est de la groseille à maquereau !
Avec la progression des jours, la couleur d’un violet dense eut raison des veinures et de notre certitude. Alors qu’elle était cette baie qui promettait une abondante récolte ?
Goûtée sur la branche, ce fut un coup de surin d’acidité. Waou ! J’espère que le soleil adoucira l’affaire.
Nous avons attendu patiemment le mûrissement. Et un soir, après plusieurs journées de forte chaleur, on s’est dit : on va pouvoir cueillir demain.
Mais le lendemain, il n’y avait plus rien ! En quelques heures, à l’aube et à notre insu, les oiseaux avaient tout mangé. Les trois arbustes étaient complètement dépeignés de la grappe !
C’est en échangeant quelques mots par-dessus la haie avec notre voisin qu’il nous apprit que nous avions des caseilliers, un hybride entre le cassis et la groseille à maquereau, et que si nous voulions assurer la récolte de l’année prochaine, il fallait poser un filet de protection.
Depuis, nos caseilles parviennent à maturité dans la cuisine.
– De la groseille à oiseaux, quoi, à emballer sans tarder !
LA RECETTE
GÂTEAU BRIOCHÉ AUX CASEILLES
Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Levée : 12 heures
Cuisson : 40 minutes
Pour la pâte briochée :
150 g de farine de blé T 55
100 g de farine de sarrasin
10 g de levure de boulanger
50 g de sucre roux
6 cl de lait ribot
2 œufs
125 g de beurre salé mou
Pour la garniture :
250 g de caseilles
20 g de pistaches décortiquées non salées
100 g de miel de lavande
30 g de beurre salé
25 cl de lait ribot
Sucre glace
Pour la première étape :
Dans le bol d’un robot muni d’un pétrin, pétrissez tous les ingrédients, sauf le beurre, pendant 10 minutes.
Ajoutez le beurre. Pétrissez de nouveau 10 minutes.
Versez la pâte dans un plat beurré.
Couvrez d’un linge et laissez lever pendant 12 heures à température ambiante.
Pour la deuxième étape :
Lavez, séchez les caseilles.
Concassez grossièrement les pistaches.
Faites fondre le beurre et le miel.
Couvrez la surface de la pâte à brioche des caseilles. Tassez légèrement.
Ajoutez les pistaches.
Badigeonnez d’un peu de mélange beurre miel.
Enfournez dans un four préchauffé à 160 °C pour 40 minutes de cuisson. Laissez refroidir.
Saupoudrez d’un voile de sucre glace.
Dressez dans chaque assiette une part de gâteau brioché. Nappez d’un cordon de lait ribot. Arrosez du restant du mélange beurre miel.
Savourez.
Ficelles de cuisine :
Groseilles, caseilles ou groseilles à maquereaux, on va dire que c’est du pareil au même.
Si ces baies ont chacune leur saveur, elles ont un point commun : leur forte teneur en acides organiques.
En cuisine, j’évite d’en faire des desserts ou des confitures qui appellent trop le sucre pour les passiver.
Je préfère les disperser comme une poignée de graines germées sur un plat.
Pour lui donner du relief, de la couleur, tout en préservant vitamines et minéraux.
J’en congèle une partie par petites poignées dans des sachets. J’en profite ainsi tout le long de l’année pour agrémenter soupe, tarte, salades et le foie gras du Réveillon.
Le switch :
Remplacez les caseilles par des groseilles, des framboises ou du cassis.
Focus :
Le lait ribot doit son nom à la baratte dans laquelle on fabrique le beurre : ribotte en breton.
Le lactosérum, qui se forme lors du barattage de la crème en beurre, est récupéré puis mis à fermenter.
Sa texture onctueuse, légèrement granuleuse et acidulée est parfaite pour accompagner ce dessert.
À défaut, remplacez-le par un yaourt, du kéfir ou de la crème fleurette.
