CRÊPES AGITÉES DU BOCAL
Complètement agitée du bocal, voilà mon humeur à l’approche de la Chandeleur.
Ça fermente en cuisine sur tout ce qui bouge pour tenter de donner de nouvelles saveurs à la sacro-sainte soirée crêpes.
Fi de la version Suzette, plutôt en mode Slow avec un kôso de mimosa citron.
Kesako ? Un sirop enzymatique fleuri et fruité pour napper avec la gourmandise qui s’impose ma… Heu…
Mon ocni (objet culinaire non identifié) entre le blinis et le kouing par l’alchimie d’une pâte de sarrasin lacto-fermentée au lait ribot.
Tant d’appétence à ces deux expériences.
Je crains de basculer du côté fervent du ferment…
LA RECETTE
CRÊPES AGITÉES DU BOCAL
Pour 4 personnes
Préparation à l’avance !
2 semaines pour le kôso
48 heures pour la pâte
Cuisson : 20 minutes
Les ingrédients :
Pour le kôso
6 brins de mimosa
2 citrons jaune bio
Sucre cassonade ou semoule
Pour la pâte
100 g de graines de sarrasin
50 g de kasha (sarrasin torréfié)
20 cl de lait ribot
30 g de beurre1/2 sel fondu
2 c. à s. de miel
Pour la garniture
Des fruits coupés en petites cubes : pomme, ananas, poire…
Beure, sucre vanillé
Grains de pollen
Première étape :
Préparez le kôso.
Retirez les feuilles et les petites brindilles des brins de mimosa pour ne garder que les panicules fleuries. Baignez-les rapidement pour ôter poussières et autres petits insectes indésirables. Séchez-les soigneusement sur un torchon.
Découpez le citron en fines lamelles.
Dans un bocal soigneusement ébouillanté, déposez dans le fond 2 brins de mimosa, 3 rondelles de citron. Saupoudrez de sucre. Recommencez l’opération trois fois. Recouvrir entièrement de sucre. Tassez bien. Fermez. Placez dans un endroit chaud sous un torchon pour enclencher l’activité enzymatique.
Remuez-le deux fois par jour à l’aide d’une cuillère pour accélérer la dissolution du sucre, l’infusion des parfums et en prenant soin de presser pour que tout soit bien immergé. Patientez deux semaines avant de filtrer et de savourer.
Deuxième étape :
Préparez la pâte.
Rincez soigneusement les graines de sarrasin et de kasha. Placez dans un bol. Couvrir généreusement d’eau de source ou filtrée. Laissez 24 heures à température ambiante, couvert d’un torchon.
Égouttez rapidement, un liquide légèrement gluant doit apparaitre. C’est bon signe ! Puis mixez dans un blender pour obtenir une pâte. Laissez fermenter à température ambiante, couvert d’un torchon pendant 24 heures. Elle aura pris un peu de volume.
Ajoutez tous les autres ingrédients. Mélangez bien.
Troisième étape :
Poêlez rapidement dans un peu de beurre et de sucre vanillé, les fruits de votre choix.
Dans des moules à gratin individuel beurrés, répartissez la pâte puis les fruits. Faites cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dégustez aussitôt nappé généreusement du kôso citron mimosa et saupoudré de grains de pollen.
Focus :
Kôso signifie enzyme en japonais. C’est un sirop vivant de fruit sans aucune cuisson qui préserve les vitamines. La fermentation naturelle demande du temps, 15 jours, et une température supérieure à 20 °C. Prenez les fruits de votre choix et montez-les en lasagnes en alternant avec le sucre puis finaliser par une couche épaisse de sucre pour éviter l’oxydation et le développement de moisissures. En le remuant deux fois par jour vous apportez un peu d’oxygène qui boostera l’activité enzymatique. Mais prenez soin de laisser la préparation bien immergée lorsque le sucre aura complètement fondu.
Ficelles de cuisine
Je préfère la cuisson au four des crêpes pour ne pas attendre et s’en régaler tous ensemble.
Power food
La fermentation du sarrasin confère une texture moelleuse à la pâte et une meilleure digestibilité. C’est le principal et seul intérêt dans cette recette puisque la cuisson de la crêpe aura anéanti la part vivante. En revanche, votre microbiote béneficiera du sirop.
Le switch :
Pas de mimosa ? Remplacez par du gingembre coupé en fines tranches. En été par de la menthe fraîche.
