CHIFFONNADE DE NAVETS

Lorsque j’étais enfant, la seule fleur que j’ai goûtée était la violette.

En bonbons, dans une petite boîte en fer blanc précieusement cachée dans tous les sacs à main de grands-mères qui les offraient selon un bon vouloir qui m’échappait.

Plus tard, j’ai découvert le raffinement de la rose dans un loukoum lors d’un voyage.

Et puis c’est tout. Un désert floral pendant des années.

Même les fleurs de courgette ne franchissaient pas les frontières de la Provence.

Alors, lorsque je vois aujourd’hui la déferlante de capucines, de soucis, de viola, de fleurs d’acacia, de sureau ou de bourrache dans les recettes, je mesure l’ouverture d’esprit initiée par des chefs, des botanistes, des historiens, des maraîchers et autres inclassables curieux pour élargir la part végétale de nos assiettes à ces beautés florifères.

Cela vous semble étrange de manger des fleurs ?

Ne laissez pas choir cette idée ! vous répondrait le poète Pierre de Ronsard…

Si vous me croyez, mignonne,

Tandis que votre âge fleuronne

Goûtez cette verte nouveauté

Cueillez, cueillez des fleurs !

Comme un geste raffiné

Qui servira votre navet primeur

D’un souffle de volupté…

LA RECETTE

CHIFFONNADE DE NAVETS PRIMEURS ET TEMPURA DE FANES

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 minute par fournée de friture

4 petits navets primeur

2 grappes de fleurs de glycine

Quelques brins de ciboulette

1 citron jaune bio

2 cuillerées à soupe de sirop d’érable

5 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Fleur de sel, poivre

Pour la pâte à tempura :

50 g de farine de riz

1 œuf

5 cl d’eau pétillante très froide

Huile pour friture

Pour la première étape :

Ôtez les fanes de navet. Sélectionnez les plus petites et les plus tendres. Pour les plus grandes, retirez la nervure centrale. Lavez-les puis séchez-les sur un papier absorbant. Réservez.

Ciselez la ciboulette.

Égrappez les fleurs et les boutons floraux de la glycine. Baignez-les rapidement dans un bol d’eau froide pour éliminer les poussières et les insectes. Séchez-les sur un papier absorbant. Réservez.

Pour la deuxième étape :

Prélevez le zeste du citron. Réservez.

Préparez la sauce. Pressez le jus d’un demi citron. Émulsionnez-le avec l’huile d’olive et le sirop d’érable. Salez, poivrez.

 

Pour la troisième étape :

Brossez les navets. Coupez la radicelle. Émincez-les le plus finement à la mandoline pour obtenir une chiffonnade. Disposez-la harmonieusement dans chaque assiette. Parsemez des fleurs de glycine, de ciboulette et du zeste de citron. Arrosez de sauce.

 

Pour la quatrième étape :

Préparez la pâte à tempura en mélangeant tous les ingrédients.

Faites chauffer l’huile à 160°C.

Enrobez légèrement les fanes de navets et faites-les frire environ une trentaine de secondes de chaque coté. Déposez-les sur un papier absorbant. Saupoudrez de fleur de sel. Procédez en plusieurs fournées.

Savourez aussitôt avec la chiffonnade de navets.

Focus :

L’idée de manger des fleurs de glycine vous semble étrange ? Pourtant depuis très longtemps les gens de l’arrière pays Niçois en font des beignets. Et plus loin encore, les japonais aussi attendent avec impatience la floraison pour les cuisiner en tempura ou à la vapeur enrobées de farine.

Quelques précautions :

Attention, la cosse et les graines sont toxiques, mais elles surviennent après la floraison. Pour ne prendre aucun risque, il faut égrapper soigneusement les fleurs de leur tige et ôter les feuilles.

Et bien sûr, la cueillette s’impose sur une glycine non traitée.

Vous avez le choix sur deux variétés :

Wisteria sinensi, la chinoise, reconnaissable à ses grosses grappes mauves et denses. Ou Wisteria floribunda, plus fine et gracile, blanche ou mauve.

Ficelles de cuisine :

Pour les préparer après la cueillette, baignez-les rapidement ou vaporisez-les d’un peu d’eau. Séchez-les délicatement sur un papier absorbant pour éliminer les résidus de poussières.

Parsemez vos salades de fruits ou de légumes au dernier moment pour apporter une petite note parfumée sucrée très délicate.

Choisissez des petits navets primeurs pour ne pas avoir les éplucher et découvrir leur douceur croquante en version crue, très proche d’un radis.

Il est important de les émincer le plus finement possible avec une mandoline japonaise. Un petit investissement vite amorti, qui plus est, ne prend pas de place dans un tiroir. Grâce à elle, vous serez surpris de la saveur et de la texture des légumes.

Powerfood :

En consommant le navet cru, vous tirez profit des précieux nutriments de ce crucifère.

Très riche en antioxydants, sels minéraux, notamment en potassium, il est souverain pour la santé cardiovasculaire et la densité osseuse.

Sans oublier sa teneur en molécules soufrées, les glucosinolates, qui ont des effets protecteurs contre le cancer.

 

Le petit plus gourmand :

Un peu de parmesan râpé.