CHEESE-CAKE AU CARAMEL DE BETTERAVE

 

Pas de marche pour le climat pour cause de pandémie.

Alors je marche en cuisine avec une recette de marché.

Pour défendre l’idée que le bonheur est dans le pré au plus près de chez soi.

Pour soutenir la production locale, les hommes et les femmes qui nous nourrissent avec tant de mérite.

Pour défier l’uniformisation des saveurs, la standardisation des goûts avec des produits calibrés, stabilisés, emballés.

Pour disqualifier ceux en tête de la course au profit, au mépris de ceux, de plus en plus nombreux, qui avancent au rythme des saisons.

S’inspirer de ce qui est proposé sur les étals et revenir à la maison.

Se débrouiller encore une fois avec les derniers légumes de l’hiver quand j’aspire à des asperges et des petits pois.

Être astucieuse pour concilier santé et gourmandise.

De la terre à l’assiette, une recette à la sobriété heureuse.

Vous marchez avec moi ?

 

LA RECETTE

 

CHEESE-CAKE AU CARAMEL DE BETTERAVE

Pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 30 minutes

Trempage : 3 heures

Réfrigération : 2 heures

 

Ingrédients

100 g de sarrasin

360 g de fromage frais Madame Loik

1 oignon rouge

2 radis red meat

Quelques brins de coriandre

6 c. à s. d’huile d’olive

Sel, poivre

 

Pour le caramel de betterave

200 g de betterave cuite

1 c. à s. de thé fumé

2 dl d’eau de source ou filtrée

1 c. à s. de sucre semoule

1 c. à s. de vinaigre balsamique

1 feuille de gélatine

 

Pour la première étape :

Réalisez le caramel de betterave.

Faites tremper dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Portez l’eau à ébullition puis laissez infuser le thé fumé pendant 5 minutes. Filtrez.

Épluchez, coupez en petits cubes la betterave puis mixez-la finement avec le thé fumé. Versez dans une petite cocotte. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre. Portez à ébullition puis laissez réduire à feu doux pendant 20 minutes en remuant fréquemment.

Ajoutez la feuille de gélatine essorée. Salez, poivrez. Mélangez. Réservez.

 

Pour la deuxième étape :

Faites tremper le sarrasin pendant 3 heures dans de l’eau de source ou filtrée. Faites-le cuire à la vapeur entre 8 à 10 minutes. Vérifiez la cuisson. Les grains doivent être tendres.

Ciselez l’oignon rouge et la coriandre. Mélangez les 2/3 de l’oignon rouge dans un bol avec le sarrasin, la coriandre et 80 g de fromage frais. Ajoutez 4 c. à s. d’huile d’olive. Salez, poivrez. Réservez.

 

Pour la troisième étape :

Épluchez les radis red meat. Détaillez-les en fines lamelles à la mandoline. Réalisez quelques étoiles ou fleurs à l’aide d’un emporte-pièce pour le décor. Découpez les chutes et les autres rondelles en brunoise. Mélangez la brunoise avec le reste d’oignon rouge, de fromage frais et d’huile d’olive. Salez, poivrez.

 

Pour le dressage :

Posez un cercle dans une assiette. Tapissez le fond avec la préparation au sarrasin. Tassez-bien. Ajoutez ensuite le fromage frais, puis le caramel de betterave. Lissez la surface. Réservez 2 heures au frais.

Au moment de servir, décerclez. Décorez avec les étoiles de radis.

 

Servez en entrée avec une salade de mâche ou de cresson.

 

Ficelles de cuisine :

Je préfère prendre de la betterave crapaudine. Le goût terreux est adouci avec cette variété.

J’aime mélanger sarrasin et sarrasin grillé en proportion égale. Vous pouvez le torréfier vous même ou l’acheter déjà prêt en boutique bio.

Je sale légèrement car le fromage frais madame Loik l’est suffisamment.

 

Powerfood :

Le trempage du sarrasin ainsi que la cuisson vapeur permet de préserver ses nutriments.

 

Le switch :

Pas de radis red meat ? Une botte de radis roses sera tout aussi délicieux. Pour le décor, faites des fleurs de radis en pratiquant quelques entailles en quadrillage, puis laissez-les quelques minutes dans de l’eau glacée. Le radis s’ouvrira comme une fleur.