COURONNE DES REINES MAGES
Fêter l’Épiphanie!
Un mot à la douce consonance et dont j’aime le sens : la compréhension, la révélation soudaine d’une réalité cachée.
Celle d’Archimède, nu dans la rue, criant eurêka, tout à sa joie d’avoir trouvé son principe.
Celle des rois mages, genoux à terre, les mains pleines de trésors, touchés par la grâce de l’apparition du fils de Dieu.
Et pourquoi ne pas imaginer une autre version de la fête ?
Imposer des femmes pour la parité, préférer la brioche à la galette et tenter qu’elle incarne en trois ingrédients
tout aussi précieux que l’or, la myrrhe et l’encens, ce qui fait l’âme de la terre ou je vis.
Voici mon épiphanie : pomme, beurre et sarrasin réunis en une couronne des reines mages.
Ceinte des premiers brins de mimosa pour l’éclat.
Un présent simple et sage qu’il me plait de vous offrir en joli présage à ce nouvel an.
Bonne année à tous !
LA RECETTE
BRIOCHE AU SARRASIN ET SON BEURRE DE POMME
Pour 1 brioche
Préparation : 45 minutes
Levée : 2 heures
Réfrigération : 1 heure
Cuisson : 30 minutes
Les ingrédients :
La brioche
15 g de levure fraîche de boulanger
7 cl de lait ribot à température ambiante
170 g de farine de sarrasin
120 g de farine de blé
50 g de sucre muscovado
2 œufs
80 g de beurre ½ sel
Le beurre de pomme
1 kg de pommes
100 g de beurre ½ sel
2 c. à s. de rhum
1 gousse de vanille
Pour le décor
2 pommes
1 jus de citron
Pour la première étape :
Réalisez la brioche.
Délayez la levure dans le lait ribot.
Dans le bol d’un robot, mélangez les farines et le sucre. Ajoutez les œufs et le lait ribot. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à la formation d’une boule. Ajoutez ensuite au fur et à mesure le beurre coupé en petits cubes. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Versez la pâte dans un moule à gâteau beurré en forme de couronne. Placez-le dans un four préchauffé à 30 °C et laissez lever pendant 1 heure 30. Dégazez à l’aide d’une fourchette puis laissez lever de nouveau 30 minutes.
Faites cuire dans un four préchauffé à 160 °C pendant 30 min environ. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.
Laisser tiédir la couronne avant de la démouler.
Pour la deuxième étape :
Réalisez le beurre de pomme.
Épluchez, coupez en lamelles les pommes. Versez-les dans une petite cocote avec le rhum et les graines de la gousse de vanille. Mélangez bien. Laissez compoter à feu doux et à couvert pendant 20 minutes environ en remuant régulièrement. Retirez le couvercle puis poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Ajoutez le beurre. Mixez finement. Placez au réfrigérateur une heure pour que le beurre se fige.
Pour la troisième étape :
Découpez en fines lamelles les pommes. Réalisez des étoiles l’aide d’un emporte-pièce. Arrosez-les de jus de citron pour éviter l’oxydation.
Savourez la couronne en tranches généreusement tartinées de beurre de pomme et des étoiles.
Focus :
La tradition en Provence, point de galette mais une couronne des rois pour célébrer l’Épiphanie. Une brioche parfumée à la fleur d’oranger et généreusement garnie de fruits confits.
Ficelles de cuisine :
La farine de sarrasin est dépourvue de gluten. Elle ne peut donc donner à la brioche une texture aérienne. C’est pourquoi je la mélange avec celle du blé.
Il est important que le lait ribot soit à température ambiante pour activer la levure de boulanger.
Le bonus :
Utilisez les chutes de pommes pour faire une infusion. Jetez-les dans une casserole d’eau bouillante avec trois étoiles de badiane. Laissez frémir 5 minutes à feu doux puis filtrez.
Le switch :
Envie d’exotisme ? Remplacez les pommes par une mangue bien mûre et le beurre pas de l’huile de coco.
