ASPERGES BELLES DE MAI
La petite prise du jour : de jeunes feuilles de figuier aussitôt déchirées sans états d’âme pour libérer leur parfum.
Poursuivre le supplice à l’huile chaude de pépins de raisin, en appeler au chinois pour en finir d’une main appuyée et obtenir ses aveux : une huile mi-figue, mi-raisin révélant une note subtile de noix de coco.
Un mal pour un bien qui sublime les asperges de la Pointe de La Torche, escortées comme des princesses d’un crémeux au pamplemousse. Quelques amandes effilées et fleurs de bourrache pour la parade.
Je plaide coupable pour le péché de gourmandise…
La recette
ASPERGES BELLES DE MAI, HUILE MI-FIGUE, MI-RAISIN
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 10 minutes
Les ingrédients :
24 asperges vertes
½ c. à c. de bicarbonate de soude
2 c. à s. de sirop d’érable
20 g d’amandes effilées
Quelques fleurs de bourrache
Sel, poivre
L’huile de figuier
20 cl d’huile de pépins de raisin
4 jeunes feuilles de figuier
Le crémeux
180 g de fromage Madame Loïc
1 pamplemousse
2 oignons nouveaux
Sel, poivre
Première étape :
Préparez l’huile de figuier. Baignez les feuilles dans un bol d’eau vinaigrée. Séchez soigneusement.
Chauffez à 30 °C l’huile de pépins de raisin. Hors du feu, ajoutez les feuilles de figuier coupées en petits morceaux. Mixez finement. Laissez infuser 15 minutes. Passez au chinois en pressant sur les parois pour extraire le maximum de saveur. Réservez.
Deuxième étape :
Préparez le crémeux.
Ciselez finement les oignons nouveaux.
Coupez en deux le pamplemousse. Prélevez les quartiers en réservant le jus, puis coupez-les en petits cubes. Mélangez-les avec le fromage, les oignons, 3 c. à s. d’huile de figuier. Salez, poivrez. Réservez.
Pour la troisième étape :
Épluchez 4 asperges. Coupez les pointes à 5 cm environ puis émincez-les finement. Détaillez le reste de la tige en fines rondelles à la mandoline. Réservez.
Épluchez le reste des asperges. Faites-les cuire quelques minutes dans une eau bouillante salée avec le bicarbonate de soude. Elles doivent être al dente. Passez-les dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez, séchez-les sur un torchon.
Quatrième étape :
Au moment de servir, chauffez le jus de pamplemousse réservé avec le sirop d’érable et faites réduire jusqu’à obtenir un sirop.
Torréfiez les amandes effilées à sec dans une poêle bien chaude.
Le dressage :
Déposez un peu de crémeux de pamplemousse dans un cercle au centre des assiettes. Répartissez harmonieusement les asperges cuites autour. Ajoutez les asperges crues au centre. Parsemez des amandes effilées et des fleurs de bourrache. Poivrez. Nappez d’un filet d’huile de figuier puis du sirop de pamplemousse. Poivrez généreusement.
Savourez.
