ASPERGES EN MODE « CRUCUITFRIT »
Dans cette terre bigoudène, infiltrée de vents et de sable blanc, les floraisons sublimes des champs de tulipes et de colza qui s’aventurent jusqu’à la mer sont presque des miracles.
Mais depuis peu, un nouveau fleuron maraîcher pointe entre les rangs : l’asperge de la Pointe de la Torche.
Serait-ce une idée un peu folle initiée par @bigoodgeneration il y a quatre ans ? Pas tant que cela, les asperges sauvages ont depuis toujours poussé dans les dunes. Elle est délicate à produire comme une princesse au petit pois, sous un matelas de terre, à qui l’on fait croire que son bourgeon doit connaître la caresse du soleil pour qu’elle s’allonge en une longue et délicieuse tige. Sensible aux variations de température, au sel des embruns, à une main trop fouilleuse lors de la cueillette qui abimerait sa griffe, condamnant aussitôt trois années de patience pour l’obtenir, elle m’apparaît comme une précieuse majuscule, le grand I des Innovations que la Bretagne sait ourdir.
Il va falloir assurer en cuisine pour être à la hauteur…
LA RECETTE
Asperges en mode « crucuitfrit »
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
18 asperges blanches
1 oignon nouveau
Quelques brins de coriandre
2 cuillerées à soupe de farine de blé
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre et curry
Huile neutre pour la friture
Pour la première étape :
Préparez le mode frit.
Épluchez les asperges à l’économe, sous la pointe jusqu’à leur base, sur toute leur circonférence. Jetez les pelures. Elles sont dures et fibreuses. Recommencez une seconde fois. Séchez soigneusement les lanières obtenues dans du papier absorbant.
Dans un bol, versez la farine et une cuillerée à soupe de curry. Salez légèrement. Mélangez. Ajoutez les lanières d’asperges. Enrobez-les du mélange puis secouez-les pour éliminer le surplus.
Faites chauffer à 160 °C l’huile de friture. Faites frire par petites quantités les lanières d’asperge, pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Déposez-les sur un papier absorbant. Salez et saupoudrez-les d’un peu de curry.
Réservez au chaud.
Pour la deuxième étape :
Préparez le mode cru.
Ciselez l’oignon nouveau et la coriandre.
Coupez deux asperges en six dans leur longueur. Détaillez-les ensuite en brunoise. Versez-la dans un bol avec l’oignon et la coriandre. Couvrez d’huile d’olive à hauteur. Salez, poivrez. Ajoutez une pointe de curry. Mélangez bien. Réservez.
Pour la troisième étape :
Préparez le mode cuit.
Faites cuire à la vapeur les 16 asperges pendant environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau. Elles doivent être tendres.
Laissez tiédir sur un papier absorbant.
Dressez les asperges dans un plat de service. Répartissez dessus la brunoise à la coriandre. Déposez au dernier moment les lanières frites.
Savourez aussitôt.
Ficelles de cuisine :
La brunoise est la découpe d’un légume en petits cubes de 2 mm. Il est important de choisir des asperges de toute première fraîcheur pour les apprécier crues.
Pour ne pas perdre le côté croustillant des lanières, placez-les au dernier moment sinon elles risquent de ramollir au contact des asperges.
Le switch :
Pour une recette plus élaborée, remplacez l’huile d’olive par un sabayon au champagne.
