CRÉMEUX D’ASPERGES
Chercher l’inspiration dans un périmètre restreint me renvoie à mon mantra : L’art vit de contrainte et meurt de liberté. Cette phrase d’André Gide, qui m’avait foudroyée sur les bancs du lycée, prend une nouvelle résonance aujourd’hui. La beauté, le désirable ne sont jamais très éloignés de nous dès lors que l’on y pose un regard attentif. Et me voici exploratrice d’un champ des possibles de 450 mètres, colonisé par deux fleurs qui n’ont pas besoin des hommes pour s’ensemencer chaque année. L’ail triquètre et la bourrache. Deux fleurs, feuilles et tiges comestibles, deux belles ressources sont là, à portée de mains et se révèlent dans ma contrainte comme des trésors absolus.
J’ai le bocal qui s’agite, j’imagine leur rencontre avec une autre tige qui pousse tout près, l’asperge de la Pointe de la Torche. Un trio, une synergie, une bénédiction à qui j’offre un instant d’éternité en bouquet. Pour me faire pardonner de les avoir ignorées, tant j’étais pressée de fouler ailleurs le bonheur d’autres prés.
LA RECETTE
CRÉMEUX ET CONSOMMÉ D’ASPERGES
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients
16 asperges blanches
50 g de fromage frais
10 cl de crème fluide ou d’huile d’olive
1 cube de bouillon de poule
3 c. à s. d’huile d’olive
Quelques brins et fleurs d’ail triquètre
Quelques fleurs de bourrache
Le zeste d’un citron
Sel, poivre blanc
Pour la première étape
Épluchez les asperges. Réservez-en deux pour la brunoise.
Coupez les pointes de toutes les autres à environ 5 cm puis détaillez leur tige en tronçons.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pointes pendant environ 4 à 5 minutes. Elles doivent être tendres et légèrement croquantes. Écartez-les.
Poursuivez la cuisson avec les tronçons pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Écartez-les.
Ajoutez pour terminer les épluchures soigneusement lavées avec le cube de bouillon de poule et quelques brins d’ail triquètre. Laisser frémir pendant 45 minutes à couvert. Filtrez. Réservez au chaud.
Pour la deuxième étape
Mixez les tronçons d’asperge avec le fromage frais, la crème ou l’huile d’olive. Poivrez, salez éventuellement. Réservez.
Pour la troisième étape
Préparez la brunoise avec les deux asperges réservées. Coupez-les en 4 dans leur longueur puis détaillez-les en petits dés.
Ciselez 4 brins d’ail triquètre. Dans un bol, mélangez la brunoise, l’ail ciselé, les fleurs, le zeste de citron et l’huile d’olive. Salez, poivrez.
Pour le dressage
Répartissez le velouté d’asperge dans 4 assiettes creuses puis la brunoise. Disposez harmonieusement les pointes, les fleurs de bourrache et d’ail triquètre.
Versez une peu de consommé d’épluchures d’asperges dans un bol. Parsemez d’ail triquètre ciselé.
Donnez quelques tours de moulin de poivre blanc.
Ce plat peut se savourer chaud ou froid selon votre envie et la météo.
Ficelles de cuisine :
L’ail triquètre est une plante spontanée des bords de mer. Il doit son nom à la forme triangulaire de sa tige. Sa saveur d’ail frais est très douce. Utilisez-le comme une herbe fraîche pour parfumer vos plats.
Powerfood :
Rien ne se perd dans l’asperge. À condition qu’elle soit bio pour utiliser les épluchures dans un bouillon. Il peut servir à la cuisson d’un risotto, d’un plat en sauce, de soupe ou de pâtes.
Lavez les épluchures soigneusement pour éliminer les résidus terreux ou de sable.
Le switch :
Si vous ne pouvez pas faire de cueillette, remplacez l’ail triquètre par de la ciboulette ou de la coriandre.
