CRÉMEUX D’ORGE PRIMESAUTIER

J’ai le frisson vert…

Lorsque le soleil dans ses timides apparitions accélère le déploiement des bourgeons.

Entre deux ondées et vents primesautiers, chausser mes bottes et partir en quête de petites verdures.

Oh, je ne vais pas bien loin. Juste au bout du jardin glaner l’ail triquètre.

Invasif, maudiront certains, tant son empressement à conquérir les chemins et les friches, éclipse d’autres floraisons.

Foisonnant pour moi et empreint de saveur douce, bien différente de celle piquante de l’ail sec, pour donner un petit plus au plus simple des plats.

Pousser jusqu’au bout de la jetée pour retrouver mon champ d’algues.

C’est le bon moment pour cueillir les haricots de mer lorsqu’ils sont encore fins, aussi tendres que des capellini.

Seulement ce qui me sera nécessaire pour régaler ma famille et mes amis tout au long de l’année. Couper ces longs cheveux de sirènes en laissant le pied pour préserver la ressource, les rincer, les blanchir puis les ensacher avant de les congeler.

Se débrouiller avec ce que l’on a pour élaborer le repas du soir : un demi sachet d’orge mondé oublié, un pot de crème crue qui ne peut plus attendre.

Voilà ma petite recette, entre deux ondées et vents primesautiers, pour partager ma chance d’être si bien achalandée…

CRÉMEUX D’ORGE AUX ALGUES ET AIL SAUVAGE

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Trempage : 4 heures

Les ingrédients :

250 g d’orge mondé

1 oignon rosé de Roscoff

30 g de beurre ½ sel

15 cl de vin blanc

100 g de haricots de mer

1 kiwi pas mûr

Le crémeux :

150 de crème fraîche crue

2 c. à c. de moutarde en grain

10 brins d’ail triquètre ciselés

Sel, poivre

Le bouillon :

80 cl d’eau

1 cube de bouillon de poule

15 brins d’ail triquètre ciselés

2 c. à c. de miso blanc

Sel, poivre

Première étape :

Rincez l’orge après l’avoir laissé tremper un minimum de 4 heures.

Épluchez et ciselez l’oignon.

Versez les haricots de mer dans une casserole d’eau bouillante salée et faites-les blanchir environ 3 minutes. Égouttez-les avant de les ciseler.

Taillez le kiwi en brunoise.

Deuxième étape :

Portez à ébullition l’eau du bouillon puis ajoutez tous les ingrédients. Mélangez.

Faites fondre le beurre dans un faitout avant de verser l’oignon. Faites suer pendant 3 minutes. Ajouter l’orge et cuire pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Déglacez avec le vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, versez un peu de bouillon jusqu’à recouvrir l’orge. Laissez cuire à petits frémissements en ajoutant au fur et à mesure un peu de bouillon dès qu’il est absorbé. En fin de cuisson, ajoutez les haricots de mer pour les réchauffer. Vérifiez l’assaisonnement.

Troisième étape :

Mélangez tous les ingrédients du crémeux. Incorporez-en 1/3 dans l’orge.

On dresse !

Répartissez l’orge dans les assiettes.  Ajoutez une généreuse cuillerée de crémeux. Parsemez de la brunoise de kiwi et d’ail triquètre ciselé. Savourez sans attendre avec une salade de pissenlits. 

Focus :

L’ail triquètre doit son nom aux trois angles que forment sa tige. Très abondant dès la fin de l’hiver sur le littoral breton et normand, il est tout aussi délicieux que son concurrent forestier : l’ail des ours.

Tout se mange, son bulbe, sa tige et ses fleurs. Sa saveur douce n’a rien avoir avec le piquant d’une gousse d’ail cultivé.

N’ayez crainte d’arracher ses bulbes lors de votre cueillette, très invasif, c’est une bonne façon de maitriser sa progression d’une année sur l’autre.

Ficelles de cuisine :

Pourquoi faire tremper l’orge mondé ? On diminue ainsi son temps de cuisson et surtout on initie sa germination pour profiter au mieux de ses nutriments.

C’est une céréale rebondissante ! C’est-à-dire que ses grains ne se délitent pas et restent fermes même en cas de surcuisson.

Powerfood :

Des algues et de l’ail sauvages, la bonne équation pour faire le plein de sel minéraux de qualité.

Le switch :

Si vous ne trouvez pas de haricots de mer, remplacez-les par les légumes du moment. Les premiers primeurs arrivent sur les étals : asperges, navets…