GRATIN AU TOP ! …PINAMBOURS

Confort food/Confort wood !

Contrarier la grisaille obstinée de cet hiver par de douces fiançailles, en couplant le confort d’une flambée et d’un gratin souverain.

Une réjouissance qui appelle l’irrésistible odeur du feu de bois de l’une à s’inviter dans l’intimité de l’autre.

La part fumée d’une recette parfumée s’employant au réconfort impérieux que seul un jour brumeux sait inciter.

LA RECETTE

GRATIN AU TOP ! PINAMBOURS

Pour 2 personnes

Préparation :  30 minutes

Cuisson : 1 heure

Fumaison : 20 minutes

Les ingrédients :

4 topinambours

4 pommes de terre

2 rondelles de citron confit

40 cl de crème fluide

Le jus d’1/2 citron

Sel fumé, paprika fumé, poivre

Pour la mozzarella fumée

1 mozzarella di buffala

4 brins de thym bien secs

2 brins de romarin bien secs

Première étape :

La fumaison.

Séchez très soigneusement la mozzarella dans un torchon.

Déposer les brins de thym et romarin dans le fond d’un fumoir ou à défaut d’une cocotte en fonte.

Placez la mozzarella sur une grille pour qu’elle soit au-dessus des herbes. Enflammez ces dernières.

Lorsque la fumée noire a disparu, fermez aussitôt le couvercle.

Laissez à couvert pendant 20 minutes.

Deuxième étape :

Épluchez et tranchez finement à la mandoline les pommes de terre.

Brossez et tranchez finement les topinambours.

Placez-les aussitôt dans un bol d’eau froide avec le jus de citron pour éviter l’oxydation.

Séchez-les soigneusement.

Placez dans un plat à four huilé en les alternant.

Troisième étape :

Coupez en brunoise les rondelles de citron confit.

Ajoutez-la à la crème fluide.

Assaisonnez de sel fumé, de paprika fumé et de poivre à votre convenance.

Versez sur les légumes.

Couvrez d’un papier d’alu ou d’un couvercle en terre.

Faites cuire 1 heure dans un four préchauffé à 180 °C.

Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau.

Ajoutez la mozzarella fumée coupée en deux.

Enfournez de nouveau quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante.

Servez aussitôt accompagné d’une scarole ou d’une frisée bien vinaigrée.

Focus :

Les anglais appellent le topinambour Jerusalem artichoke car sa saveur n’est pas sans rappeler celle de l’artichaut.

Il n’est pas nécessaire de le peler pour cette recette, mais il vaut mieux le faire pour une soupe et une purée. La texture sera plus agréable.

Ficelles de cuisine :

Évitez de prendre une mozzarella au lait de vache. Sa texture déjà caoutchouteuse sera renforcée à la fumaison.

Powerfood :

Les pommes de terre riches en amidon sont très digestes, à l’instar des topinambours qui en sont dépourvus. En revanche, ils contiennent un glucide, l’inuline, qui fait office de prébiotique pour nourrir le microbiote intestinal. Chez certains, ils peuvent provoquer des flatulences. Consommez-les en petites quantités et oubliez de finir votre repas par un dessert.

Le switch :

Pas de thym ou romarin ? Essayez avec de la sauge ou des aiguilles de pin.