MA PURÉE BIEN PIQUÉE DU CRESSON

 

 

 

Envie d’aller à contre-sens de l’abondance des tons fauves et mordorés de l’automne qui s’effeuille sous l’autorité du vent.

Envie de sublimer en bouquet mes petites verdures de retour de marché avant de les livrer à leur vraie nature.

Envie d’une recette de saison autour du cresson…

Appuyer son piquant avec du salers, un fromage qui n’en manque pas. Puis le tempérer en douceur avec une purée de pommes de terre soulignée d’une poire effilée. Chaud froid, sucré, salé, j’aime bien ces mélanges contradictoires…

Cette recette toute simplette piquera t-elle votre curiosité ?

 

LA RECETTE

MA PURÉE BIEN PIQUÉE DU CRESSON

 

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients

500 g de pommes de terre

2 bottes de cresson

1 poire bio

½ jus de citron

5 c. à s. d’huile d’olive

30 cl de crème fluide

80 g de salers râpé

Sel, noix de muscade

 

La sauce

150 g de salers râpé

50 g de beurre

20 cl de crème fleurette

Noix de muscade

 

Pour la première étape :

Lavez le cresson. Réservez une douzaine de tiges pour le décor. Hachez finement le reste.

Lavez la poire, coupez-la en fins quartiers. Arrosez-les du jus de citron pour éviter l’oxydation.

 

Pour la deuxième étape :

Préparez la sauce. Faites fondre le beurre, le salers râpé et la crème à feu doux dans une casserole. Ajoutez une bonne râpée de noix de muscade. Fouettez pour homogénéiser. Réservez au chaud.

 

Pour la troisième étape :

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant environ 20 minutes. Elles doivent être tendres sous la lame d’un couteau. Épluchez-les puis passez-les au presse-purée. Ajoutez la crème, le salers et l’huile d’olive. Mélangez bien. Salez éventuellement et ajoutez une bonne râpée de noix de muscade. Réchauffez à feu doux quelques minutes en remuant régulièrement.

Au moment de servir, ajouter le cresson haché.

Répartir dans chaque assiette la purée. Ajoutez les quartiers de poire et arrosez de sauce.

 

Savourez.

 

Focus :

Il faut distinguer deux cultures du cresson. Celle aquatique pour une production de cresson de fontaine et celui de pleine terre dénommée cresson de jardin.

Plante sauvage à l’origine, il était cueilli près des ruisseaux ou des fontaines où il abondait. La cressiculture débuta en France au XIX^e siècle principalement dans l’Essonne avec succès. Pourquoi ? Parce qu’il était l’une des rares verdures de l’hiver à résister au froid et alimenter rapidement, via le train, la capitale.

Cette culture les pieds dans l’eau a lentement décliné avec le développement des productions sous serre proposant d’autres salades considérées comme plus modernes.

La culture du cresson dit de terre, plus simple, connaît un certain succès, dopée par l’atout santé de son appartenance à la famille des crucifères.

 

Ficelles de cuisine :

Tout est bon dans le cresson !

Les feuilles en salade, en pesto, avec un poulet arrosé de jus.

Mais surtout ne retirez pas les tiges. Hachez-les finement ou alors réservez-les pour les soupes.

 

Powerfood :

Traditionnellement, la purée se fait avec des pommes de terre épluchées cuites dans l’eau départ à froid. En cuisant les pommes de terre en robe des champs à la vapeur, les nutriments sont préservés.

Le cresson ajouté cru au dernier moment apporte tous ses bienfaits :

Vitamines K, C et B, minéraux comme le calcium, phosphore et magnésium.

 

Le switch :

Pas de cresson ? La roquette peut jouer facilement les doublures.