PANCAKES FORESTIÈRES
Promenons-nous dans les bois,
Pendant que les champignons sont là…
S’ils sont là…
Depuis des années que je parcoure les sous-bois pour d’improbables cueillettes, je reviens toujours, à défaut d’un panier plein, avec la sensation d’être dans un décor originel.
La forêt me donne à chaque fois le sentiment d’avoir franchi un espace temps où je ne serais pas surprise de croiser l’amant de Lady Chatterley ou Merlin en compagnie du roi Arthur.
Aujourd’hui, ce n’était pas leur jour de sortie.
Tout juste croisé des toiles d’araignées toutes emperlées de rosée, quelques chanterelles, mais pas de quoi pavoiser.
Alors je vais charpenter la maigre fricassée, de châtaignes, de pomme et sarrasin en une généreuse pancake forestière.
Parce que le syndrome de Brocéliandre m’a donné grand faim !
LA RECETTE
PANCAKES AUX CHANTERELLES, POMME, CHÂTAIGNES
Pour 2 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
250 g de chanterelles
1 c. à s. de kasha (graines de sarrasin torréfiées)
1 échalote
1 gousse d’ail
4 brins de persil
½ pomme
20 g de châtaignes pelées cuites
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Pour la pâte à pancake :
40 g de farine de sarrasin
1 œuf
12 cl de lait
1 c. à c. de levure chimique
Sel, poivre
Pour la première étape :
Préparez les chanterelles : éliminez le pied terreux et les petits débris éventuellement. Baignez-les rapidement et séchez-les soigneusement.
Épluchez, ciselez l’échalote et la gousse d’ail.
Ciselez le persil.
Épluchez et détaillez la demi-pomme en brunoise.
Coupez les châtaignes en brunoise.
Versez les graines de kasha dans une poêle chaude. Faites-les torréfier deux minutes.
Préparez la pâte à pancake.
Mélangez la farine, la levure, l’œuf et le lait dans un bol. Salez, poivrez.
Pour la deuxième étape :
Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les chanterelles. Faites-les revenir à feu vif pendant trois à quatre minutes, jusqu’à élimination de l’eau de végétation. Ajoutez la seconde cuillerée d’huile d’olive et l’ail. Salez, poivrez. Faites cuire 2 minutes. Ajoutez les châtaignes et poursuivez de nouveau la cuisson pendant 2 minutes. Hors de feu, ajoutez l’échalote, le persil, le kasha et la pomme. Mélangez. Vérifiez l’assaisonnement.
Faites chauffer une petite poêle de 20 cm de diamètre légèrement huilée ou beurrée. Ajoutez la moitié de la poêlée. Versez la moitié de la pâte. Faites cuire à feu doux environ 4 à 5 minutes à l’unilatérale, jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Glissez la pancake dans une assiette. Réservez au chaud.
Recommencez l’opération pour la seconde pancake.
Servez aussitôt avec une petite salade de cresson.
Focus :
Consommez les chanterelles le jour même de la cueillette ou de l’achat. Ne les placez surtout pas dans un sac en plastique au réfrigérateur. Elles risquent de se ramollir et de perdre en saveur. Laissez-les plutôt à l’extérieur, si la température est fraîche, dans un grand plat, sans les entasser.
Les chanterelles ont souvent des résidus de sable. Pour les éliminer, il faut les baigner, mais ultra rapidement. Préparez un grand bol d’eau froide. Plongez les chanterelles. Créez un courant pendant 10 secondes pour que le sable tombe dans le fond, puis prélevez-les aussitôt à la main pour les placer sur un torchon propre. Surtout ne videz pas l’eau du bol avec les chanterelles dans une passoire. Séchez-les soigneusement et délicatement.
Pour la cuisson, une première étape est nécessaire pour éliminer l’eau de végétation, à veuf vif dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Selon la qualité et la fraîcheur des champignons, elle peut être importante. Dans ce cas, videz-la dans l’évier sans attendre qu’elle s’évapore.
Ajoutez de nouveau un peu d’huile ou de beurre, et poêlez-les à vif pendant deux à trois minutes. Salez, poivrez en fin de cuisson.
C’est prêt !
Powerfood :
Accompagné d’une salade, cette pancake forestière est parfaitement équilibrée, nourrissante et sans gluten.
Pour éviter le lactose, utilisez un lait végétal, en vérifiant qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.
Le switch :
À défaut de chanterelles, tous les champignons se prêtent à cette recette :
Girolles, cèpes, trompettes, pleurotes, shiitakes ou champignons de Paris.
