PATACAKE

Se mettre au vert avec un gâteau de pommes de terre, qui se plait au recel entre deux lamelles d’une brunoise d’asperge, céleri, fenouil et radis.

Tout empanaché d’une crème taquinée par moult cornichons et oignons. De la roquette pour piquer l’affaire et le voilà belle jardinière qui ne fait pas la peu fière à table.

Il est probable que j’eusse dû en faire plus…

PATACAKE

Gâteau de pommes de terre aux légumes

La recette

Pour 6/8 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 25 minutes

Les ingrédients :

1,3 kg de pommes de terre à chair ferme

12 asperges vertes

1 branche de céleri

1 fenouil

10 radis roses

1 oignon rouge

15 cornichons

130 g de pignons de pin

50 g de roquette

450 g de fromage frais (Madame Loïc)

10 c. à s. d’huile d’olive

Sel, sel des Vikings, fenugrec, poivre

Pour le décor :

Fleurs de bourrache

Feuilles de céleri branche

Première étape :

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en fines lamelles puis faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée environ 15 minutes. Elles doivent être fondantes. Laissez refroidir.

Épluchez, coupez en petits tronçons les asperges et les pointes à 5 cm. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée environ 8 minutes. Elles doivent être légèrement croquantes.

Deuxième étape :

Préparez le crémeux. Épluchez et ciselez finement l’oignon. Faîtes de même avec les cornichons et la roquette. Incorporez-les au fromage frais avec l’huile d’olive. Poivrez et ajoutez du sel des vikings et du fenugrec à votre convenance.

À l’aide d’une mandoline, coupez en fines lamelles le fenouil la branche de céleri, les radis.

Torréfiez les pignons de pins dans une poêle chaude pendant 3 minutes.

Troisième étape :

Le dressage. Posez dans un plat de service un cercle de 20 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur. Disposez dans le fond une couche de pomme de terre. Badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive puis parsemez d’un peu de sel des vikings. Ajoutez une couche de lamelles de céleri, fenouil, asperge, radis et pignons de pin, puis couvrez d’une couche de crémeux. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients tout en tassant régulièrement et en réservant quelques lamelles de pommes de terre et de pignons pour le décor.

Posez une assiette sur le gâteau avec un poids puis laissez-le 2 heures au frais.

Au moment de servir, retirez le cercle. Disposez les lamelles de pommes de terre et les pointes d’asperges réservées. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Parsemez de pignons. Poivrez et saupoudrez de sel des vikings. Sublimez votre patacake de fleurs et de feuilles. Servez en tranches.

Focus :

Le sel des vikings, l’héritage gourmand de ces sacrés guerriers voyageurs dont on a retrouvé la recette originelle il y a peu. Ils versaient de l’eau de mer dans un feu de bois, attendaient l’évaporation pour ensuite gratter le sel collé aux bûches. Mélangé avec quelques épices rapportés de leurs comptoirs, des oignons grillés, vous avez un mélange épicé fumé au caractère bien trempé.

D’autres pays s’y sont mis : sel fumé d’Hickory, Halen Môn, Salish avec chacun leur singularité.

C’est le deux-en-un du condiment, il parfume et sale tout à la fois.

Ficelles de cuisine :

Il est important de bien tasser les couches. Le gâteau deviendra ainsi bien compact et se coupera facilement en parts.

Powerfood :

La patacake est sans gluten et rassasiant. Parfait pour un déjeuner au soleil au retour des beaux jours. De plus, la pomme de terre cuite refroidie rend son amidon beaucoup plus digeste et voit son indice glycémique baissé.

Le switch :

Changez les légumes proposés par des petits pois, fèves ou haricots selon votre marché.