DIVINE POIRE D’AUTOMNE

 

 

Si pour Verlaine, l’automne s’annonce en violons d’une langueur monotone,

c’est plutôt en notes parfumées qu’il revient chez moi.

D’emblée, c’est la divine odeur des premiers feux.

Ceux de cheminée, intensifiée avec celle des châtaignes grillées déposées sur la braise, en contrepoint à l’humidité implacable qui imprègne désormais les fins d’après-midi.

Ceux des jardins lorsque les feuilles mortes se ramassent à la pelle, tout en fumée âcre et bleutée, où s’agitent quelques escarbilles.

Ces moments là frissonnent en tonalité empyreumatique.

Un mot alambiqué qui recèle de tout ce qui est passé par la flamme :

Brûlé, noirci, boucané, roussi, torréfié, cendré ou fumé. Ce dernier est mon préféré.

Je l’invite de nouveau dans une tasse à l’heure du thé.

Un thé noir d’Afrique, fumé aux feuilles de goyavier, d’une incandescence mordorée qui m’étonne à chaque gorgée.

J’hésite entre la sensation d’avaler du goudron ou un caramel oublié sur le feu.

Un goût indéfinissable, troublant, qui pourrait taquiner des poires juste pochées.

Un délicieux dessert d’automne qui sonne l’heure au vent mauvais, n’en déplaise à Verlaine d’aller, ailleurs, souffler sa peine.

 

LA RECETTE

POIRES AU SIROP DE THÉ FUMÉ

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Égouttage : 6 heures

 

Pour les poires pochées :

4 petites poires

2 c. à s. de thé fumé

75 cl d’eau douce

100 g de sucre muscovado

2 gouttes d’huile essentielle d’orange douce

 

Pour le fromage blanc :

300 g de fromage blanc de campagne

30 g de sucre

4 gouttes d’huile essentielle d’orange douce

3 cuillerées à soupe de graines de pollen

 

 

 

 

 

 

Pour la première étape :

Versez le fromage blanc dans une passoire au-dessus d’un bol. Laissez-le s’égoutter pendant 6 heures au frais.

 

Pour la deuxième étape :

Préparez le sirop. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition. Hors du feu, ajoutez le thé fumé. Laissez infuser à couvert pendant 5 minutes. Filtrez.

Reversez le thé dans la casserole. Ajoutez le sucre. Portez à ébullition.

Évidez les poires à l’aide d’un vide-pomme, puis épluchez-les.

Plongez-les dans le thé fumé. Cuire 20 minutes à petits frémissements. À l’aide d’une écumoire, posez-les sur une assiette et laissez-les refroidir.

Faites réduire à feu vif, pendant environ 10 minutes, le thé jusqu’à obtenir une texture de sirop.

Ajoutez les 2 gouttes d’huile essentielle à l’orange douce.

Réservez.

 

Pour la troisième étape :

Dans un bol, mélangez le fromage blanc égoutté, le sucre et les 4 gouttes d’huile essentielle à l’orange douce.

 

Au moment de servir, répartissez le fromage blanc dans le fond de petites assiettes. Posez dessus une poire. Arrosez-la de sirop de thé fumé. Saupoudrez de graines de pollen.

 

Savourez aussitôt.

 

Focus :

À l’origine, le thé fumé s’appelait Lapsang Souchong.

Souchong signifie fumé en chinois et Lapsang la dernière feuille du thé. Plus épaisse, elle porte moins d’arômes que les jeunes pousses. Il est considéré comme un thé de piètre qualité par les chinois qui ne daignent pas en boire et réservé uniquement à l’exportation pour les occidentaux, qui eux en raffolent.

Son origine remonte à des temps instables où, des cultivateurs, contraints de fuir leur plantation et pour ne pas perdre leur récolte auraient accéléré le séchage de ce thé sur un feu d’épicéa. Voilà qui explique ces notes boisées et fumées.

Mais depuis quelques temps, il devient quasiment impossible d’en trouver. L’Union Européenne le soupçonne de toxicité. Non seulement ses feuilles récoltées dans les parties basses sont surexposées aux pesticides, mais la fumaison n’a rien de naturel et se fait par vaporisation chimique de goût fumé. Un beau potentiel cancérigène !

Si la dénomination Lapsang Souchong est donc à éviter, choisissez un thé fumé de qualité produit dans les règles de l’art.

J’aime beaucoup le Black Léopard de chez Mariage-Frères. Récoltées dans une plantation familiale, les jeunes pousses sont fumées aux feuilles de goyaviers, elles mêmes issues de la plantation.

Il développe des arômes particuliers. On adore ou on déteste !

 

Ficelles de cuisine :

Pourquoi égoutter le fromage blanc de campagne ? Il gagne en saveur et en texture.

Vous trouverez le sucre muscovado en boutique bio. Ses notes de réglisse, de caramel et de café parfument à merveille tous les desserts.

 

Le switch :

Si vous ne trouvez ou n’aimez pas le thé fumé, remplacez-le par un autre thé parfumé de votre choix : fruité, floral ou épicé.