TOUCHER LE FOND
Toucher le fond…
Un artichaut maugréait devant belle assemblée, un parterre de légumes en fierté potagère.
– Est-ce donc cela ma vilénie ? Être cerné de plantes dont les fleurs donneront des fruits ?
– Tu devrais te réjouir de ton emploi, tout aussi fructueux que moi, trancha la rhubarbe. Je n’ai, pas plus que toi, l’honneur de la fleur.
Et alors ?
– Triste sort que le mien. J’étais chardon sauvage, fleurissant le paysage.
– Te voilà domestiqué sans peine, selon toquades de rois et reines. Là plus charnu, ici plus élancé, vert, violet en passant par le blanc pour flatter gens de palais.
– Hélas, c’est là mon infamie. Est-ce ainsi que Marie de Médicis me remercie ? Clamant urbi et orbi qu’elle raffole de mon… cul !
À ces mots, la rhubarbe l’avise de sa sottise.
– À toucher ainsi le fond, vous avez fort à faire pour gagner bonne compagnie. Rendez-vous aimable pour que ce cul se mue en cœur, délicatement effeuillé à la conquête de son incomparable saveur.
L’artichaut se pique d’un sursaut d’urbanité et voici le dénommé « cul » tombé dans l’oubli des ancêtres.
Depuis règne en maître mot, le « cœur » à table comme aux fourneaux.
La recette
CUL D’ARTICHAUT MERINGUÉ
Pour 2 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Les ingrédients :
2 fonds d’artichauts cuits
4 lamelles de haddock fumé
2 œufs
1 gousse d’ail
50 g de parmesan
20 g de pignons de pin
4 brins de basilic
Sauce soja
1 c. à s. de kasha (grains de sarrasin torréfiés)
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre
Première étape :
Séparez le blanc des jaunes d’œufs.
Versez de la sauce soja dans une petite assiette creuse. Déposez les jaunes d’œufs. Laissez mariner au frais pendant 2 heures en arrosant régulièrement.
Deuxième étape :
Pelez, hachez la gousse d’ail.
Râpez le parmesan.
Mixez le basilic avec les pignons, l’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe de parmesan. Poivrez.
Montez les blancs en neige. Incorporez le parmesan puis la préparation au basilic.
Placez deux cercles sur une feuille de papier cuisson. Remplissez-les de la meringue au basilic. Faites cuire dans un four préchauffé à 150 °C pendant 15 minutes.
Troisième étape :
On dresse ! Déposez deux lamelles de haddock sur le fond des artichauts puis la meringue. Placez les jaunes d’œufs marinés à l’aide d’une spatule. Parsemez de kasha.
Pour parfaire le décor, quelques pétales de fleurs du moment : souci, œillet d’inde, bourrache…
Ficelles de cuisine :
Préférez la variété « cardinal » pour les artichauts. Leur fond à la saveur sucrée est très généreux.
Faites-le cuire le jour même pour le consommer.
Détachez les feuilles et savourez-les nature ou trempées dans une vinaigrette. Retirez ensuite le foin et la partie dure de la queue. Votre fond est prêt !
Cette préparation à base d’un artichaut frais demande du temps mais son goût est incomparable à ceux déjà tous prêts en boîte ou surgelés. Souvent acides, mal épluchés et qui plus est de petit calibre.
Powerfood :
L’artichaut est l’ami du système digestif grâce à ses propriétés cholérétiques et dépuratives. Cependant, riche en inuline, il peut créer des tempêtes intestinales. Cuisez-le avec quelques gouttes de jus de citron et du bicarbonate de soude. Évitez les fonds d’artichauts en conserve.
Le switch :
Pas de haddock ? Un autre poisson fumé sera tout aussi délicieux.
Pas de kasha ? Des pignons de pin apporteront leur petite note croquante.
