TRUFFES VÉGÉTALES

 

Un chou nommé kale

faisait des autres, en mode triomphal,

des has been des étals.

Il était tellement plus glamour !

Et de séduire comme une Pompadour

les stars et autres top modèles,

étalant ses vertus nutritionnelles,

à ces belles de jour qui en retour,

révélaient sans aucune vanité

qu’il était le secret de leur beauté,

à le cuisiner en chips à l’apéro,

en jus détox ou en pesto.

De le savoir orné de toutes ces allégations

j’ai voulu, à mon tour, donner du lustre à sa réputation.

Quoi de plus noble qu’une truffe,

cette reine confidentielle des profondeurs de l’humus,

pour flatter de son parfum

notre sujet tout en feuilles frisées,

de par nature peu enclin

à s’opprimer en chou pommé.

Une truffe végétale qui ne roule pas dans le cacao,

mais dans un manteau de verdure

où, tout en stature cardinale, il fait son show.

Alors que dire du héros du jour ?

Est-il hors concours ?

Fût-ce à ce point divin pour ignorer désormais ses cousins,

ceux de Lorient ou de Bruxelles ?

Voilà mon sentiment tout personnel :

C’est un dessein très hasardeux

que d’entreprendre de me plaire.

Tous les choux se valent,

intérêt et principal !

La diversité dans mon assiette

fait nécessité à ma curiosité.

N’en déplaise au chou kale…

 

 

LA RECETTE

TRUFFES VÉGÉTALES AU CHOU KALE ET À LA TRUFFE

Une recette festive pour le temps de l’Avent.

À servir en version végétarienne avec une salade de mesclun ou en accompagnement d’un poisson, d’une volaille.

 

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 50 minutes

 

Pour la gremolata :

150 g de chou kale

50 g de cerneaux de noix

1 petit oignon rouge

3 c. à s. d’huile d’olive

Sel, poivre, bicarbonate de soude

 

Pour les truffes :

700 g de pommes de terre vitelotte

2 œufs

1 c. à s. de crème fraîche

200 g de pecorino à la truffe

 

Pour le crémeux :

300 g de chou kale

2 c. à s. d’huile d’olive à la truffe

3 c. à s. de crème fraîche

Sel, poivre, bicarbonate de soude

 

Pour le décor :

1 endive carmine

 

Pour la première étape :

Préparez la gremolata :

Retirez au couteau la nervure centrale des feuilles de chou kale.

Blanchissez les feuilles 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate de soude. Égouttez-les. Pressez-les pour retirer l’eau de végétation. Séchez-les sur du papier absorbant.

Épluchez et coupez en 4 l’oignon rouge.

Mixez les feuilles de chou, l’oignon, les noix avec l’huile d’olive. Salez, poivrez. Réservez.

 

Pour la deuxième étape :

Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elles doivent être tendres.

Épluchez-les puis passez-les au presse-purée. Incorporez les œufs, la crème fraîche et le pecorino râpé. Vérifiez l’assaisonnement.

Prélevez une cuillerée à soupe de purée puis façonnez 1 boulette entre vos paumes. Renouvelez l’opération pour en obtenir 18.

Passez-les ensuite dans la grémolata.

Disposez les truffes dans un plat à four huilé.

Faites réchauffer dans un four à 170 °C pendant 10 minutes. Couvrez d’une feuille d’aluminium et poursuivez pendant 15 minutes.

 

Pour la troisième étape :

Retirez au couteau la nervure centrale des feuilles de chou kale.

Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate de soude pendant 5 minutes.

Prélevez les feuilles. Mixez-les avec un peu d’eau de cuisson, l’huile d’olive à la truffe. Salez, poivrez.

Répartissez la purée obtenue dans deux bols. Ajoutez dans l’un deux la crème fraîche pour obtenir une nuance de vert plus clair. Réservez au chaud.

 

Pour le dressage

Répartissez dans le fond de chaque assiette et selon votre inspiration les deux nuances de crèmeux de chou kale.

Déposez 3 truffes. Ajoutez deux ou trois feuilles émincées d’endive carmine.

Savourez aussitôt.

 

Focus :

Le chou chou frisé, un légume du passé qui a de l’avenir !

Sa culture depuis le Moyen-Âge comme légume providentiel pendant l’hiver grâce à sa résistance au gel, a été abandonnée au profit du chou pommé ou réservée à la nourriture animale.

Mais fort de sa réputation de super aliment, il est devenu le chouchou des foodistas Outre-Atlantique et nous revient sous une nouvelle dénomination : kale.

Il se glisse dans les smoothies, les soupes, les salades, les omelettes, les gratins…

Je le trouve de toute beauté dans un potager avec son port majestueux de feuilles vertes glissant vers le pourpre. Mais en cuisine, les quelques tentatives pour le découvrir en suivant des recettes, n’ont pas été à mon goût. Je le trouve fibreux et âcre. D’où mon conseil de le blanchir avec du bicarbonate de soude et de le mixer pour pallier à ces inconvénients.

 

Le switch :

Pour une recette du quotidien, moins onéreuse, mais tout aussi délicieuse, remplacez l’huile à la truffe par de l’huile d’olive, le pecorino à la truffe par du comté ou du brebis.

La pomme de terre vitelotte à la chair violette, peut être remplacée par une toute autre variété.

Ajoutez une gousse d’ail hachée dans le crémeux pour le parfumer.

 

 

Ficelles de cuisine :

Où trouver du pecorino à la truffe ? Chez un bon fromager au chez un traiteur italien.

Prenez une huile à la truffe de qualité. Certes, elle est chère, mais la puissance de son parfum ne vous décevra pas. Très peu de gouttes suffisent pour donner à un risotto, une purée de céleri, un carpaccio de Saint-Jacques une belle émotion gustative. J’aime particulièrement celle de la Maison de la truffe à Paris. Ils ont une boutique en ligne.

http://www.maison-de-la-truffe.com/fr/

Pour dresser le crémeux de chou kale, vous pouvez utiliser un cercle, une cuillère ou un biberon. Ayez l’âme d’un peintre de l’assiette pour donner un bel écrin aux truffes !

 

Powerfood :

La liste de ses vertus est aussi longue que celle de mes cadeaux de Noël : puissant anti-oxydant, anti-cancérigène, riche en fibres, source de vitamines C, A, K, de sels minéraux, de béta-carotène, de lutéine, d’oméga-3…

Il est préférable de le consommer cru, passé à la centrifugeuse avec d’autres légumes ou fruits pour profiter de sa densité nutritionnelle en un jus très alcalinisant.

Ne vous méprenez-pas. Arrosé d’huile d’olive et passé au four pour en faire une chips… Il ne reste plus grand chose du champion de la santé !