ACCORD TERRE MER CIEL
Accord « Terre-Mer »
Cette expression culinaire affichée au menu m’a toujours intriguée. Ce serait se déprendre d’une hostilité surannée, une tentative de réconcilier l’inconciliable, honorée d’une prouesse gastronomique.
Là où j’habite, si près de l’océan atlantique, les saveurs de terre et de mer se passent d’accord depuis toujours, étroitement mutualisées à la tyrannie des jours de faim. On mélange à la bonne fortune du pot, arrosé de lait ribot…
Voici mon petit frichti dans cet esprit, improvisé avec ce que j’avais sous la main :
Une polenta au lait de courge et coques, chahutée d’un splash d’algues, à laquelle il me plait d’ajouter la vivacité d’un citron bergamote. Tout sauf une anecdote.
Dans l’effort du fruit de se rapprocher du soleil, je donne à cet accord « Terre-Mer » sa part de Ciel…
LA RECETTE
POLENTA AU LAIT DE COURGE, COQUES ET TARTARE D’ALGUES
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
LES INGRÉDIENTS
La polenta
600 g de courge
75 cl de lait d’avoine
150 g de polenta
4 c. à s. d’huile d’olive
60 g de parmesan râpé
1 citron bergamote
Sel, poivre
La garniture
600 g de courge
2 gousses d’ail hachées
4 c. à s. d’huile d’olive
4 rondelles de citron bergamote
150 g de coques cuites
1 yaourt à la grecque
100 g de tartare d’algues
Quelques chips de patate douce
Sel, poivre
Première étape :
Préparez la polenta. Épluchez, coupez la courge en cubes. Faites-la cuire à feu doux dans le lait d’avoine pendant une vingtaine de minutes. Elle doit être fondante. Mixez finement. Salez, poivrez. Versez la polenta en pluie dans le lait de courge et cuire 5 minutes environ en remuant constamment. Ajoutez l’huile d’olive, le parmesan, le zeste et le jus du citron bergamote. Vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Deuxième étape :
Épluchez, coupez la courge en petits cubes. Chauffez l’huile d’olive et l’ail haché dans une poêle. Versez les cubes de courges et les rondelles de citron. Salez, poivrez. Faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Ajoutez les coques pour les réchauffer deux minutes.
Troisième étape :
Mélangez le tartare d’algues avec le yaourt à la grecque.
Dressage :
Dressez au centre de l’assiette un cercle de polenta. Répartissez la poêlée de courge et de coques. Décorez de quelques chips de patate douce. Savourez en nappant du yaourt au tartare d’algues.
Ficelles de cuisine :
J’ai utilisé la courge tabergmouzt pour cette recette. Une variété d’origine marocaine que j’ai la chance de trouver sur l’étal de mon maraîcher. Sa saveur est douce et sa chair très aqueuse, parfaite pour en faire un lait de courge et cuire la polenta. Si vous n’en trouvez pas, utilisez toute autre courge en évitant le potimarron. Sa chair trop dense et farineuse ne convient pas.
Powerfood :
Ajouter par petites touches des algues quotidiennement dans nos assiettes est un vrai bonus santé. Très riches en nutriments, elles sont de précieux alliés pour assurer Léquilibre acido-basique.
