COCO-COQUILLAGES
Profiter d’une grande marée pour pêcher à pied.
Revenir avec quelques coques et palourdes, juste ce qu’il faut pour le dîner.
Poser son panier pour apprécier pendant quelques instants l’offensive des vagues sous l’inconstance des nuages.
Respirer profondément et dire merci.
Reprendre le panier et, à mes pieds, s’apercevoir de l’intention du monde :
Une touffe de criste-marine.
Surprenante concordance de cueillette ?
J’imagine déjà la recette à venir…
LA RECETTE
COCO-COQUILLAGES
Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 heure 15
Les ingrédients
1 kg de coquillages : coques, palourdes
700 g de cocos de Paimpol
1kg de poivrons orange
2 tomates ananas
5 brins de thym
3 gousses d’ail
1 cuillerée à café de bicarbonate de soude
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
10 cl de vin blanc
1 échalote
Quelques brins de criste-marine
Sel, poivre
Pour la première étape :
Préparez les cocos.
Écossez-les. Versez-les dans une casserole avec 3 brins de thym, 1 gousse d’ail et le bicarbonate de soude. Couvrez généreusement d’eau. Portez lentement à ébullition. Faites cuire pendant 30 min environ à couvert et à feu doux. Les cocos doivent être tendres et croquants. 5 min avant la fin de cuisson, salez. Égouttez.
Pour la deuxième étape :
Préparez le coulis de poivrons.
Retirez le pédoncule et les graines des poivrons. Coupez-les en morceaux.
Coupez les tomates en tranches.
Dans une cocotte, chauffez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec les 2 gousses d’ail hachées et les 2 brins de thym restants. Faites revenir les poivrons à feu vif pendant 5 min. Ajoutez les tomates. Salez, poivrez. Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 30 min.
Retirez les brins de thym et l’eau de cuisson. Mixez puis passez au chinois.
Pour la troisième étape :
Préparez les coquillages. Rincez-les abondamment sous l’eau froide.
Épluchez, ciselez l’échalote.
Ciselez quelques brins de criste-marine.
Dans une cocotte, faites revenir l’échalote et la criste-marine dans les 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive restantes pendant 3 minutes. Versez le vin blanc puis les coquillages. Laissez-les s’ouvrir à feu vif en les remuant de temps à autre. Décoquillez-les. Réservez quelques-unes pour le décor.
Pour le dressage :
Ce plat peut se manger chaud ou froid selon votre envie du moment et de la température extérieure. Laissez refroidir toutes les préparations ou maintenez-les ou chaud.
Répartissez le coulis de poivron dans des assiettes creuses, les cocos, puis les coquillages.
Parsemez d’un peu de criste-marine ciselée. Poivrez généreusement.
Savourez.
Focus :
La criste-marine est une plante de bord de mer, au tiges charnues et fleurs en ombelles. Son parfum comme sa saveur sont puissants et indéfinissable : quelque chose entre le fenouil, le céleri, le citron vert et le camphre.
Très populaire depuis l’Antiquité, on l’utilisait aussi bien comme plante alimentaire, condimentaire et médicinale. Elle appartient à la grande famille des saxifrages : du latin saxum, le rocher et frangere, briser. Voilà qui explique ses nombreux surnoms : perce-pierre, passe-pierre ou casse-pierre. Parce que c’est une prouesse de parvenir à pousser dans les anfractuosités des rochers, à s’accrocher sur les parois escarpées et se prendre au rythme des marées, la surenchère des embruns salés. Trop forte !
Une plante d’avenir ? On s’intéresse à elle avec la montée des eaux et la problématique de la salinisation des terres agricoles. Une nouvelle ressource pour soigner ou surprendre à l’apéro en mode pickles, comme les anglais la préparent. Et oui, les anglais l’adorent, à l’instar du grand Shakespeare qui rend honneur au courage de ses cueilleurs dans Le Roi Lear :
Prenez garde. Il est tellement effrayant de regarder en bas ! ….
Les corneilles et les craves qui volent en bas semblent aussi petits que des scarabées. À mi hauteur dans la falaise, il y a quelqu’un, suspendu au rocher, qui ramasse de la criste-marine. Funeste commerce !
Alors tentez l’expérience sensorielle de la criste-marine dans une recette. Avec précaution sur la quantité, pour rester subtil sans tout emporter.Pour la cueillir, aucun risque de se tromper. En revanche, sur certaines côtes, elle est protégée, car l’humus qu’elle génère est essentiel à l’implantation d’autres espèces. Elle mérite donc le respect en ne prenant pas plus que le contenu d’une main.
Ficelles de cuisine :
Récupérez le jus de cuisson des coquillages. Filtrez-le. Utilisez-le pour réaliser un risotto ou faire une émulsion pour accompagner un poisson.
Le switch :
Pas de criste-marine ? Remplacez par de l’aneth, du céleri branche ou tout herbe fraîche de votre choix.
