OURSINS VERT-GALANT

 

 

 

 

 

 

Recevoir un panier d’oursins au retour de pêche de notre ami Jean, être fascinée par la couleur de ces beautés marines, leur rondeur hérissée de piquants qui n’épargneront pas l’imprudent et surtout leur dimension hors norme. Mes deux mains jointes suffisent à peine pour tenir l’un d’eux. Serait-ce un sujet dans la force de l’âge ou le plus vieux ?

On raconte que l’oursin ne cesse de grandir et de se reproduire tout au long de sa vie. Et plus il grandit, plus il décourage ses prédateurs, sans jamais montrer de signes de sénescence.

Faut-il que revienne à la main de l’homme de rompre ce qui ressemble à l’immortalité ?

J’aime l’idée. Pour savourer, sans arrière-pensée, ce pique-assiette qui a tout d’un vert-galant…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA RECETTE

CRÈME D’OURSINS AU CITRON VERT

 

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients

10 oursins

600 g de chou rave

2 c. à s. d’huile d’olive

3 c. à s. de crème fraîche

1 échalote

20 g de beurre

7 cl de vin blanc

1 c. à s. de fécule de maïs

1 jaune d’œuf

15 cl de crème fluide

Quelques brins de ciboulette

1 citron vert

Sel, poivre

 

Pour la première étape :

Épluchez le chou rave et coupez-le en petits cubes. Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Faites cuire les cubes de chou rave pendant environ 20 minutes. Ils doivent être tendres. Égouttez-les puis mixez-les avec l’huile d’olive et la crème. Poivrez. Réservez au chaud.

 

Pour la deuxième étape :

Ouvrez les oursins. Prenez un oursin dans une main gantée et de l’autre coupez-le avec une paire de ciseaux à partir de son orifice buccal sur tout son périmètre. Secouez-le au dessus d’un bol pour éliminer les résidus sableux et les petits cailloux. Prélevez délicatement à l’aide d’une cuillère les langues. Réservez.

Nettoyez quatre coques.

 

Pour la troisième étape :

Épluchez, ciselez l’échalote.

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez l’échalote. Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire à feu vif.

Mélangez le jaune d’œuf avec la fécule puis la crème fraîche. Versez dans la casserole. Chauffez à feu doux 3 minutes.

Réservez 8 langues d’oursin. Ajoutez le reste dans la casserole. Mixez. Salez, poivrez.

Prélevez le zeste du citron vert. Pressez son jus. Ajoutez-le dans la crème d’oursins*.

 

Répartissez la mousseline de chou rave dans les coques. Versez ensuite la crème d’oursins. Déposez les langues réservées. Saupoudrez de ciboulette ciselée et de zeste de citron vert.

 

Savourez aussitôt.

 

Focus :

La pêche à l’oursin est interdite lors de sa reproduction pour préserver la ressource. Des quotas et des périodes propres à chaque région sont instaurés, généralement de novembre à avril. Ils sont particulièrement pleins en hiver.

 

Ficelles de cuisine :

Pour savourer la délicatesse aromatique des oursins, consommez-le de préférence le jour de la pêche ou de l’achat. Sinon conservez-les au frais, protégés par quelques algues ou un linge humide et n’attendez pas plus de 24 heures.

 

La recette a été élaborée avec des oursins de belles tailles. Ajustez les quantités s’ils sont plus petits.

 

* Pour la crème : selon le degré de maturité et la taille du citron, il peut-être plus ou moins juteux. Ajoutez-le au fur et à mesure en goûtant pour s’assurer d’apporter juste ce qu’il faut comme pointe d’acidité.

 

Le switch :

Pas de chou rave ? Prenez des panais ou du chou-fleur.

 

Un petit DIY avec les coques séchées