ABSOLU BITTER

 

 

 

Il y a souvent un blanc dans la conversation lorsque j’évoque mon goût pour l’amertume.

Une saveur rarement mise à l’honneur, peu encouragée dans les cuisines des chefs et des familles.

Pourtant il n’y a rien de plus vivifiant qu’un pamplemousse pour commencer la journée, rien de plus sain qu’une salade de pissenlit lorsque s’annonce le printemps, rien de plus divin qu’une première gorgée de bière après trois heures de randonnée, rien de plus consolateur qu’un carré de chocolat.

Cette méfiance à l’amertume a quelque chose d’archaïque. Lorsque les cueilleurs du début de l’humanité appréhendaient la toxicité des baies grâce à elle. Il en reste quelque chose dans le langage courant, être amer, pour décrire le sentiment de découragement mêlé de rancœur, face à l’échec.

Pas très populaire…

Triste statut que l’on s’évertue à atténuer ou à masquer en assiette.

Alors pour encourager de nouveau sa fréquentation, je m’appuie sur la culture ayurvédique. Elle préconise d’intégrer toutes les saveurs au sein d’un même repas et si personne n’y trouve rien à redire, c’est qu’elle le fait avec subtilité, pour qu’aucune ne prenne le pas sur l’autre.

C’est là toute la difficulté. Et tout mon intérêt !

Pour vous convaincre, j’ai choisi l’endive, la perle du nord. Elle contient sa délicate amertume tout juste crémée, ensoleillée d’un jaune d’œuf mariné, avant de se soumettre à la piquante acidité du citron. Il suffit ensuite de l’adoucir d’une brunoise de poire. Un sillon de ciboulette et c’est l’absolu bitter dans votre assiette !

 

 

LA RECETTE

CRÉMEUX D’ENDIVE ET POIRE

 

 

 

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 25 minutes

 

5 endives

2 poires

30 g de beurre

1 cube de bouillon de poule

3 c. à s. de crème fraîche

1 jus de citron jaune

4 jaunes d’œufs

6 c. à s. de sauce soja

Quelques brins de ciboulette

Fleur de sel, sel, poivre

 

Pour la première étape :

Déposez délicatement les jaunes d’œufs dans une coupelle. Versez dessus la sauce soja.

Arrosez-les régulièrement le temps de la préparation.

 

 

 

 

 

 

 

Pour la deuxième étape :

Éliminez éventuellement les premières feuilles d’endive. Coupez le trognon. Émincez-les.

Épluchez et coupez une poire en cubes.

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez les endives et les cubes de poires. Faites rissoler pendant 3 minutes environ.

Couvrez d’eau à hauteur. Ajoutez le cube de bouillon. Salez légèrement. À l’ébullition, faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Retirez le jus de cuisson. Ajoutez la crème fraîche. Mixez en reversant au fur et à mesure la quantité nécessaire de jus de cuisson pour obtenir une texture crémeuse.

 

Pour la troisième étape :

Épluchez la deuxième poire puis détaillez-la en brunoise. Versez-la dans un bol avec le jus de citron. Ajoutez un peu de fleur de sel, poivrez.

Lavez, ciselez la ciboulette.

 

Pour le dressage :

Versez le crémeux d’endives dans quatre assiettes creuses.

Déposez au centre un jaune d’œuf.

Répartissez la brunoise de poire avec le jus de citron et la ciboulette.

Donnez un tour de moulin de poivre.

 

Servez aussitôt.

 

 Ficelles de cuisine :

Prenez des œufs extra fais. Le jaune va légèrement cuire dans la marinade au soja.

Salez très légèrement le crémeux pour éviter de renforcer l’amertume de l’endive. La brunoise de poire et le jus de citron vont au contraire l’adoucir.

 

Powerfood :

Une assiette sans gluten, bien équilibrée entre les végétaux crus et cuits.

Le jaune d’œuf cru et mariné permet de préserver la très bonne source de protéines et de vitamine A qu’il contient.

 

Le switch :

Pour une recette sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème végétale.