CARPACCIO FAIM DE FIN D’ÉTÉ
Beauté du fenouil sauvage, à l’acmé de sa floraison,
imprégnant l’air des premiers jours septembre de la puissance de son parfum.
Gracieuse silhouette aux ombelles jaune anis triomphant sur les bordures des chemins, des rivages et des champs, il témoigne des dernières largesses de l’été, avant de monter et graines et de se dessécher au retour des vents mauvais.
Le cueillir pour retenir l’instant et tirer avantage de sa profusion.
Subtiliser le parfum singulier de ses fleurs en les noyant dans l’huile d’olive.
Attendre un peu.
Ouvrir et laisser s’échapper en un généreux filet l’irrésistible émanation de la saison chaude comme un chapelet de laudes, sur un carpaccio végétal.
Un petit régal en baisser de rideau.
Tchao l’été!
LA RECETTE
CARPACCIO FAIM DE FIN D’ÉTÉ
Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Macération : 48 heures
Pour l’huile au fenouil
20 cl d’huile d’olive
2 fleurs de fenouil sauvage
Pour la mousse fromagère
180 g de fromage Madame Loïc
50 g de courgette jaune
100 g de saumon fumé
5 cl d’huile au fenouil
Poivre
Pour le carpaccio
1 courgette jaune (200 g)
2 mini-poivrons jaunes
2 petites tomates jaunes
1 nectarine blanche
20 g de pignon de pin
1 zeste de citron
Huile d’olive au fenouil
Fleur de sel, poivre
Pour la première étape :
Préparez l’huile au fenouil.
Passez rapidement les fleurs de fenouil sous l’eau puis séchez-les soigneusement. Déposez-les dans un petit bocal. Couvrez-les d’huile. Fermez le bocal. Placez-le à l’abri de la lumière. Laissez macérer 48 heures.
Pour la deuxième étape :
Préparez la mousse fromagère.
Coupez la courgette en brunoise, le saumon en petits dés. Mélangez tous les ingrédients. Réservez au frais.
Pour la troisième étape :
À l’aide d’une mandoline, émincez finement la courgette jaune et les poivrons.
Coupez en fines lamelles les tomates et la nectarine.
Faites torréfier les pignons de pin dans une poêle pendant 3 minutes environ en remuant régulièrement.
Le dressage :
Dans chaque assiette ou dans un grand plat à partager.
À l’aide d’un cercle, déposez au centre la mousse fromagère.
Répartissez harmonieusement tous les légumes.
Salez, poivrez. Arrosez généreusement d’huile au fenouil.
Parsemez des pignons de pin et du zeste de citron.
Savourez aussitôt accompagné de pain toasté.
Focus :
Après les 48 heures de macération, je retire les fleurs de fenouil du bocal. Je trouve l’huile suffisamment parfumée ainsi, mais vous pouvez les laisser pour monter encore un peu en puissance.
Le reste de l’huile d’olive au fenouil sera délicieuse pour parfumer un poisson blanc, des pommes de terre vapeur, des pâtes aux palourdes…
Ficelles de cuisine :
Préparez le carpaccio au dernier moment pour conserver la texture des légumes ainsi que leurs nutriments. Vous pouvez éventuellement citronner les lamelles de nectarine pour éviter l’oxydation. Mais je trouve que l’acidité du citron altère la délicatesse de son goût.
Le switch :
Pas de courgettes jaunes ? Remplacez-les par des vertes.
Pas de Madame Loïc ? N’importe quel fromage frais de vache ou de chèvre sera tout aussi délicieux.
