CARPACCIO TERRE MER
Mêler légumes, fleurs et fruits, c’est mon grand bonheur de styliste.
Mais pour chaque alliance de couleurs et de saveurs, il y a une petite histoire, un cheminement.
Ici, la teinture végétale d’un voile de coton avec de l’hibiscus dont je tentai de définir le rose obtenu : thé, pêche, poudré ? C’est sur le sentier côtier que la réponse s’est imposée dans le frémissement de la floraison vaporeuse des tamaris.
C’était LA couleur !
De tamaris à tarama, il n’y a qu’un pas, la machine à penser s’est emballée.
La recette se dessine, pêche et courgette en tête pour s’approcher des pétales mouchetés d’un hortensia.
Pour donner de la puissance, du tranchant à ce qui risquerait d’être trop doucereux, je cueille quelques brins de criste-marine. Allez, hop en cuisine !
Et voici mon carpaccio de bord de mer.
Tout simple, sans prétention. Je n’aurai rien inventé.
Juste un partage de mon ordinaire, à croiser les petites beautés du Finistère…
LA RECETTE
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Les ingrédients :
Pour le tarama
Une poche d’œufs de cabillaud
4 c. à s. de fromage blanc
4 c. à s. d’huile d’olive
1/2 jus de citron
Poivre et paprika fumé
Pour le carpaccio
2 pêches de vigne
1 petite courgette verte
1 petite courgette jaune
2 oignons nouveaux
40 g de pignons de pins
2 brins de criste-marine
Sel, poivre
Pour la vinaigrette
6 c. à s. d’huile d’olive
1/2jus de citron
Fleur de sel, poivre
Pour la première étape :
Préparez le tarama. Retirez la membrane autours des œufs de cabillaud. Mixez les œufs et tous les ingrédients ensemble. Réservez au frais.
Pour la deuxième étape :
Émincez à la mandoline les courgettes, les oignons.
Coupez en fins quartiers les pêches de vigne.
Torréfiez les pignons de pin dans une poêle chaude pendant trois minutes.
Ciselez les feuilles de criste-marine.
Émulsionnez tous les ingrédients de la vinaigrette.
Pour la troisième étape :
Moulez à l’aide d’un emporte-pièce, un cercle de tarama dans chaque assiette. Dressez harmonieusement les rondelles de courgette et les quartiers de pêche. Parsemez de pignons, d’oignons nouveaux et de criste-marine ciselée. Arrosez de la vinaigrette. Ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
Savourez aussitôt avec du pain grillé.
Focus :
Retrouvez le focus sur la criste-marine avec la recette cocoquillages
Ficelles de cuisine :
Il est préférable de préparer le tarama à l’avance pour qu’il soit bien frais et prenne la saveur du paprika fumé. En revanche, pour profiter des précieuses vitamines des courgettes et pêche, réalisez le carpaccio au tout dernier moment.
Powerfood :
Une entrée toute en légèreté qui donne la part belle aux éléments végétaux.
Le switch :
La saveur de la criste-marine est irremplaçable, mais d’autres herbes apporteront leurs arômes pour donner de la personnalité au plat, notamment le basilic.
