PRIMAUTÉ PRINTANIÈRE
Une asperge toute pomponnée de fraîcheur matinale,
Faisait la fière sur l’étal d’un maraîcher,
Méprisant son voisin le poireau, lui trouvant défaut d’être sempiternel,
Ayant l’honneur, elle, d’incarner comme l’hirondelle, le renouveau.
Le poireau controversant sa prétendue faveur :
-Je suis aussi messager du printemps dans mon habit de primeur.
Je ne ressemble en rien à mon confrère de l’hiver.
L’asperge cherche argument, ne voulant pas de concurrent.
-Vous avez un autre défaut.
-Lequel, dites-moi ?
-Votre imposture à mon endroit.
-Quoi ?
-Ne vous surnomme t-on pas l’asperge du pauvre ?
À ce coup bas, il oppose ce raisonnement.
-C’est vous la pauvre chose qui ne connaitra qu’une ferveur saisonnière avant l’oubli pour que s’imposent d’autres nouveautés légumières.
À ces mots dits, une cliente, les mêle en vrac dans son sac, sans plus de considération.
L’asperge se braque. Le poireau s’inquiète
Et pour toute conclusion, les voici compagnons d’assiette.
Ils se ressemblent, à s’y méprendre.
Ils se rassemblent sous un nuage de crème.
Un tandem qui vaut message.
Il ne faut jamais se moquer des misérables, soi-disant prétendus.
Leur être aimables, leur reconnaître aussi un talent, car nul n’est à l’abri de partager l’inattendu.
ASPERGES, POIREAUX À L’ÉCUME DE LAIT RIBOT ET GREMOLATA DE FANES DE RADIS
LA RECETTE
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 10 minutes
Les ingrédients :
12 asperges vertes
12 poireaux crayons
12 radis roses
Huile d’olive
Sel, poivre
Écume de lait ribot
20 cl de lait ribot
20 cl de crème fleurette
Sel, poivre, fenugrec à votre convenance
Gremolata de fanes de radis
50 g de fanes de radis
50 g de cacahuètes grillées salées
40 g de parmesan
1 c. à s. de levure maltée
1 c. à c. d’ail semoule
5 c. à s. d’huile d’olive
1 zeste de citron jaune + quelques gouttes de jus
Sel, poivre
Première étape :
Épluchez les asperges. Faites-les cuire à la vapeur environ 5 minutes. Elles doivent être tendres sous la lame du couteau.
Égouttez-les. Réservez-les sur un papier absorbant.
Faites de même avec la préparation des poireaux.
Détaillez les radis en rondelles à l’aide d’une mandoline.
Deuxième étape :
Préparez l’écume.
Versez tous les ingrédients dans le bol d’un robot. Émulsionnez pendant 5 minutes environ, jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
Réservez au frais.
Troisième étape :
Lavez soigneusement les fanes de radis. Mixez-les
Mixez grossièrement les cacahuètes. Ajoutez-les aux fanes avec le reste des ingrédients.
On dresse !
Disposez dans chaque assiette, trois poireaux, trois asperges.
Répartissez les rondelles de radis. Déposez l’écume puis parsemez de gremolata. Donnez un tour de moulin à poivre. Ajoutez un filet d’huile d’olive. Savourez sans attendre.
Focus :
Le lait ribot est un lait fermenté qui contient peu de matière grasse. Voilà pourquoi, il faut lui ajouter de la crème fleurette pour réussir l’émulsion et la fouetter longuement pour incorporer l’air qui lui donnera sa texture. Le robot électrique est indispensable et les ingrédients bien froids.
Consommez-la rapidement, dans les trois heures car au-delà, elle va se dissocier.
Ficelles de cuisine :
Difficile de donner avec précision une indication de temps de cuisson pour les asperges et les poireaux. Tout dépend de leur calibre, du volume d’eau et de votre goût. Certains aiment les asperges al dente d’autres très tendres. En la matière, le mieux est de surveiller et de goûter.
Soyez minutieux pour rincez les fanes de radis. Procédez en plusieurs eaux. Il y a toujours des résidus de sable ou de terre.
Powerfood :
Une assiette riche en sels minéraux et en probiotiques.
Pour en faire un plat complet, ajoutez un œuf mollet et savourez avec une tranche de pain au levain toasté.
