RILLETTES DE TROIS FOIS RIEN

 

 

 

 

Lorsqu’il revient de la pêche sans l’air triomphal qui accompagne toute prise de poissons nobles, je sais qu’il exprimera sa déception en quelques mots laconiques :

Oh, trois fois rien…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et ce trois fois rien déborde de sa nasse : des maquereaux par dizaines, qui offrent leurs dos zébrés de bleus chatoyants sous le jeu de la lumière.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un trois fois rien précieux pour le bonheur des yeux et qui a la modestie de rester dans le rang du menu fretin alors qu’il a tout d’un grand ! La ressource est abondante, bon marché, et groseille sur le maquereau, riche, très riche en oméga-3, vitamine D, B1, B2, B3, B6, sélénium, fer et iode !

Alors, j’en fais mon affaire !

Des rillettes toutes simples, avec ce qui me tombe sous la main, les fondamentaux du placard et ce qui pousse dans le jardin. Trois fois rien !

Mais faire simple est un art. Sans le bon produit, la juste cuisson ou la précision de la découpe, la recette peut faire rapidement le grand écart entre la fadeur et le sublime, un glissé jeté de l’étoile à la ballerine.

Je l’avais éprouvé de façon magistrale chez Alain Passard, le chef triplement étoilé de l’Arpège. Après une séance de prises de vues, il nous propose de grignoter sur le pouce. Juste une petite salade, nous prévient-il avec un soupçon de malice. Des rondelles de tomates, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin et basta !

J’en garde un souvenir intense où chaque bouchée en appelait à la suivante pour ne jamais interrompre l’étonnement voluptueux de son plat de trois fois rien.

Un moment édifiant qui m’a définitivement convaincue de préférer le meilleur des produits de base.

Rien de bien compliqué, ni d’onéreux.

Mais c’est ainsi que l’ordinaire se fait extra.

Et lorsque je poudre un œuf coque d’un tour de moulin de poivre blanc de Kampot, ou que je consacre d’un filet d’huile d’olive de Nyons des spaghetti avant de les habiller d’un voile de parmesan, je touche à chaque fois au divin avec..

Trois fois rien !

 

 

LA RECETTE

RILLETTES DE MAQUEREAU

 

Pour 6 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 30 minutes

Réfrigération : 24 heures

 

Pour la première étape :

4 maquereaux évidés

10 feuilles de laurier

2 c. à s. de moutarde en grains

10 cl de vin blanc

Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

 

Rincez rapidement les maquereaux, puis séchez-les soigneusement.

Déposez dans le fond d’un plat, les feuilles de laurier. Posez les maquereaux dessus. Badigeonnez-les de moutarde. Arrosez-les généreusement d’huile d’olive. Salez, poivrez. Versez le vin blanc. Recouvrez le plat d’un papier aluminium. Faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. en les retournant à mi-cuisson.

Épluchez-les à la sortie du four, puis émiettez leur chair. Ajoutez le jus de cuisson. Mélangez bien.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour la seconde étape :

Un petit bol de groseilles à maquereau, de caseilles ou de groseilles

1 c. à s. de crème fleurette

1 c. à s. de moutarde en grains

Huile d’olive vierge bio

Fleur de sel, poivre.

Incorporez tous les ingrédients aux rillettes.

Goûtez. Ajustez l’assaisonnement. Peut-être davantage de moutarde pour intensifier la note piquante, de groseilles pour donner plus de relief ? À vous de juger avant de laisser maturer 24 heures au frais.

 

Dégustez à l’apéro avec des tartines de pain au levain légèrement toastées pour intensifier les arômes.

 

Focus :

Les groseilles à maquereau sont de petits fruits, ainsi dénommées pour leur utilisation traditionnelle à contrebalancer, de leur note délicieusement acidulée, la puissance de la chair du maquereau.

À défaut, remplacez-les par des groseilles, des caseilles, des câpres ou des cornichons hachés.

 

Secret de fabrication :

J’ai la chance que les maquereaux qui arrivent dans ma cuisine ont été immédiatement tués dès leur sortie de l’eau, puis évidés par dessus le bord ! Découverte par mon pêcheur d’une technique japonaise, ikejime, qui signifie tuer vivant. Elle confère à la chair du poisson, sans mort lente par asphyxie, un goût et une texture incomparables.

Voilà pourquoi, une fois de plus au travers de cette recette, il suffit de peu pour flatter sans masquer un produit simple et de toute première fraîcheur.

 

 

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