PURÉE PASSÉ COMPOSÉ
Pluie et vent constants, l’hiver tient ici son rang, sans le moindre frémissement d’une promesse de printemps.
Il faut en assiette composer avec les derniers raves et fruits secs, puiser dans la réserve des pêches à pied de l’été passé.
Un passé composé qui donne à une purée de céleri la chaleur d’un édredon, la douceur d’un coloris ton sur ton…
Me voilà en joie pour chausser mes bottes et traquer les premières verdures puisque jamais rien ne dure…
PURÉE DE CÉLERI AUX COQUES, POIRES, NOISETTES
La recette
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Les ingrédients :
Pour la purée :
1 boule de céleri rave d’1 kg
500 g de pommes de terre
50 g de beurre ½ sel
2 c. à s. de crème fraîche
Sel, poivre, fenugrec en poudre
Pour les coques
1 kg de coques
1 échalote
5 brins de persil
5 cl de vin blanc
10 g de beurre
Sel, poivre, fenugrec en poudre
50 g de noisettes décortiquées
50 g de pignons de pin
1 poire passe crassane bien ferme
Pour la première étape :
Préparez la purée.
Épluchez puis coupez le céleri en cubes. Versez-les dans une casserole. Couvrez d’eau à hauteur. Salez. Faites cuire une vingtaine de minutes à petit feu après l’ébullition. Ils doivent être tendres. Égouttez puis mixez finement.
Épluchez puis coupez les pommes de terre en cubes. Versez-les dans une casserole. Couvrez d’eau à hauteur. Salez. Faites cuire une vingtaine de minutes à petit feu après l’ébullition. Ils doivent être tendres. Passez-les au presse-purée. Ajoutez le beurre, la crème puis la purée de céleri. Mélangez bien. Saupoudrez de fénugrec à votre convenance. Poivrez. Vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Pour la deuxième étape :
Ciselez l’échalote et le persil.
Faites fondre le beurre. Ajoutez le vin blanc, l’échalote, le persil et les coques. Poivrez généreusement. Saupoudrez de fenugrec à votre convenance. Couvrez et faites cuire à feu vif en remuant de temps à autre pendant environ 3 à 4 minutes. Les coques doivent être toute ouvertes.
Décoquillez-les. Filtrez le jus. Reversez les coques dans le jus pour les maintenir au chaud.
Pour la troisième étape :
Épluchez, coupez la poire en brunoise. Ajoutez-la aux coques. Réchauffez à feu doux deux minutes.
Faites torréfier les noisettes et les pignons dans une poêle à sec pendant deux à trois minutes.
Dressez la purée au centre de l’assiette. Répartissez le mélange coques poire. Parsemez des pignons et des noisettes.
Savourez aussitôt.
Focus : le fénugrec est une plante aromatique et médicinale. Il apporte une note chaude au merveilleux goût de noix. On le retrouve souvent dans des tommes au lait de vache. Chaque région ayant la sienne.
Ficelles de cuisine : ne jetez pas les épluchures de votre boule de céleri s’il est bio. Brossez-le bien avant de le préparer. Utilisez les épluchures pour un bouillon de légumes ou parfumer l’eau de cuisson des pâtes, du riz…
Powerfood : un plat sans gluten. Pour éviter le lactose du beurre et de la crème fraîche, remplacez-les par de l’huile d’olive ou de noisette et de la crème végétale.
Le switch : pas de coques ? Tout aussi délicieux avec des palourdes.
