TARTE FINE LAME

 

 

Être une fine lame, c’est manier remarquablement l’épée, mais aussi faire preuve d’un esprit pénétrant et subtil.

Et en cuisine ?

Ce fut la belle rencontre d’un chef qui éminçait à la vitesse de la lumière trois cents grammes de pois gourmands tout en devisant sur la marche du monde. J’étais fascinée de regarder Guy Martin, triplement étoilé, si honoré de prix et de distinctions que même un recto verso de papier A4 n’y suffirait pas pour tout caser, préparer ainsi sa tarte Retour du marché que nous devions ensuite photographier.

Depuis, les pois gourmands n’ont plus la même dimension. Avant, je me contentais de les cuire à l’anglaise, tels quels, juste effilés pour les plus gros, et de les glisser en garniture au même titre que des haricots verts. En les coupant finement, blanchis une minute, c’en était terminé de leur condition de mangetouts un peu mous. Ils révélaient ainsi leur vraie nature : une petite verdure délicieusement croquante qui anime désormais n’importe quel plat.

Voilà pourquoi j’entretiens le souvenir de ce joli moment de cuisine, avec ma tarte Retour du potager, quand tomates et pois gourmands donnent à plein au jardin. Définitivement Fine lame, quand bien même je n’aurais jamais la célérité d’un grand chef pour les émincer !

 

LA RECETTE

TARTE TOMATES POIS GOURMANDS

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

 

Pour la pâte :

120 g de beurre salé mou

180 g de farine de blé T55

40 g de farine de sarrasin

1 œuf

 

Pour la garniture :

200 g de pois gourmands

25 tomates cerise

4 œufs

3 c. à s. de fromage blanc

2 c. à s. de moutarde en grains

Sel, poivre

 

 

Pour la première étape :

Mélangez du bout des doigts les farines et le beurre pour sabler la pâte. Ajoutez l’œuf. Amalgamez rapidement. Formez une boule, filmez-la, puis placez au frais 20 minutes.

Abaissez la pâte dans un plat à tarte légèrement beurré.

 

Pour la seconde étape :

Lavez, coupez les tomates cerise en deux. Déposez-les sur le fond de pâte.

 

Épluchez éventuellement les pois gourmands, s’ils sont épais : cassez le pédoncule et tirez sur le fil le long de la cosse où se situent les graines. Lavez-les, puis émincez-les en fine julienne. Faites-les blanchir 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate de soude. Égouttez-les. Rafraîchissez-les, puis séchez-les. Répartissez-les sur les tomates cerise.

 

Mélangez les œufs, le fromage blanc et la moutarde. Salez, poivrez.

Versez sur la tarte.

 

Faites cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 175 °C.

 

Servez accompagné d’une salade verte.

 

 

 

 

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