PANNA COTTA AU LAIT RIBOT ET SIROP DE GLYCINE

 

 

Quand des pétales de glycine se glissent dans un sirop et pomponnent une panna cotta au lait ribot…

 

 

LA RECETTE

Pour 4 personnes

À préparer 48 heures à l’avance.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 5 minutes

 

 

Pour le sirop :

150 g de sucre semoule

15 cl d’eau

100 g de fleurs de glycine

soit environ une douzaine de grappes

 

Pour la panna cotta :

20 cl de lait ribot

20 cl de crème fleurette

10 cl de sirop de glycine

4 feuilles de gélatine bio

 

Pour le granola :

80 g de flocons de sarrasin ou de sarrasin soufflé

40 g de beurre ½ sel

3 cuillerées à soupe de grains de pollen

2 cuillerées à soupe de miel de lavande

 

Pour le décor :

Quelques fleurs de glycine

Grains de pollen

 

Pour la première étape :

Préparez le sirop.

Portez à ébullition le sucre et l’eau et laisser bouillir pendant 2 minutes.

Égrappez les fleurs de glycine. Baignez-les rapidement à l’eau froide. Essuyez-les.

Déposez-les dans un bol. Versez dessus le sirop chaud. Mélangez bien. Couvrez d’un film alimentaire. Laissez infuser 48 heures au réfrigérateur.

Passez le sirop au chinois en pressant bien sur les parois pour recueillir le maximum de parfum. Réservez au frais.

 

Pour la deuxième étape :

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Portez à frémissement la crème fleurette et le sirop. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir en remuant régulièrement. Ajoutez le lait ribot. Mélangez. Versez dans des moules.

Laissez prendre au frais un minimum de trois heures.

 

Pour la troisième étape :

Émiettez grossièrement les flocons de sarrasin. (Inutile pour le sarrasin soufflé)

Ajoutez le beurre fondu, le sirop et les grains de pollen. Mélangez. Laissez refroidir 15 minutes au réfrigérateur.

 

Pour le dressage :

Réalisez un cercle de granola à l’aide d’un emporte pièce au centre de chaque assiette. Démoulez dessus les panna cotta. Parsemez de fleurs de glycine et de grains de pollen. Arrosez du reste de sirop.

 

Savourez aussitôt.

 

Pour une version simplifiée :

Versez la panna cotta dans des verrines et placez au frais. Au moment se servir, arrosez de sirop. Ajoutez le granola, les fleurs et les grains de pollen.

 

Ficelles de cuisine :

Le lait ribot est un lait fermenté. Il apporte de l’onctuosité et une petite note acidulée à la panna cotta. Veillez à l’intégrer lorsque la crème est tiède pour préserver ses ferments.

 

Powerfood :

Voici un dessert sans gluten. Les grains de pollen et les ferments du lait ribot apportent leur bienfaits nutritionnels. Une petite compensation à la richesse en sucre et matière grasse… Mais il faut savoir se faire plaisir de temps à autre !

 

Le switch :

En saison, vous pouvez utiliser les pétales de roses non traitées.

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