MA TOMATE MELBA

 

 

Une pêche pochée, une glace à la vanille et un coulis de framboise : une association d’une simplicité lyrique crée par le grand chef Escoffier, pour célébrer la cantatrice Nellie Melba.

Un dessert très dix-neuvième siècle, dont le charme suranné ne fléchit pas.

Ma diva de l’été, c’est la tomate. Ou plutôt les tomates, en mode coloratoure qui enchantent mes assiettes lorsque se mêlent la Noire de Crimée, la Green Zebra, l’Ananas et la Fandango.

Une partition dont je ne me lasse pas et qui mérite bien un access prima dona en Melba.

 

Au jardin, les petits pois, dont les rames s’entortillent autours d’un pied de cœur de bœuf, livrent leurs dernières gousses.

Une intimité végétale que le hasard a réuni lorsque les tuteurs ne suffisent plus pour porter leur foisonnement.

Ce rapprochement ne sera pas séparé dans l’assiette.

Les tomates sans d’autre apprêt que la douce amertume d’un filet d’huile d’olive et l’éclat du basilic pourpre. Une glace aux cosses dont je réserve les petits pois sucrés aussi précieux qu’une rangée de perles en note finale. Autrement plus distingué que des amandes effilées !

Voilà ma tomate Melba, une belle de plein champ qui peut, sans fausse modestie, se donner des airs.

 

 

LA RECETTE

TOMATE MELBA

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Réfrigération : 1 heure

 

Pour la glace :

100 g de cosses de petits pois (bio)

7 cl de crème fleurette

1 c. à s. de moutarde en grains

Sel, poivre

 

1 belle tomate ananas

4 tomates green zebra

4 tomates fandango

100 g de petits pois écossés

Quelques feuilles de basilic pourpre

Huile d’olive

Fleur de sel, poivre

 

Pour la première étape :

Faites cuire les cosses dans une casserole d’eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate de soude, pendant environ 10 minutes. Égouttez-les. Mixez-les. Passez la purée au chinois, puis ajoutez la moutarde. Salez, poivrez.

Montez en chantilly la crème fleurette. Incorporez-la délicatement à la purée. Versez dans des petits moules demi-sphère. Placez 1 heure au congélateur.

 

Pour la seconde étape :

Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate de soude pendant 2 à 3 minutes environ. Égouttez-les puis refroidissez-les.

Lavez, ciselez le basilic.

Lavez, séchez les tomates.

Découpez 4 tranches transversales dans la tomate ananas. Placez-les au centre de chaque assiette.

Pelez les tomates fandango et green zebra comme vous le feriez pour une pomme. Réservez les peaux pour le décor de l’assiette : en fleur ou en ruban. Retirez leur pédoncule et évidez-les légèrement.

Démoulez les demi-sphères de glace et déposez-les au centre de chaque tomate.

Placez les tomates dans les assiettes.

Répartissez les petits pois.

Parsemez de basilic.

Arrosez d’un généreux filet d’huile d’olive.

Salez, poivrez.

 

Servez.

 

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