COCOTTE SURPRISE
Un œuf, tout à sa gloire de fêter Pâques, se jugeant trop petit pour un si grand moment, fut pris de l’espoir, au prix de sa vie, d’être plus imposant qu’un bœuf.
– Je me veux de belle taille, le surpasser en grosseur, ainsi aurais-je les honneurs de Versailles, de Rome et d’ailleurs.
À ces mots, il y travaille. Sous le fouet, le voici qui enfle et foisonne.
-Y suis-je, est-ce assez ?
– Vous tenez plutôt de l’œuf brouillé, raisonne le cuisinier.
Il reprend, écume, double de volume, léger comme une plume.
– Faut-il que je persiste ?
Le cuisinier un brin formaliste hoche la tête, arguant qu’il se rapproche de l’omelette.
L’œuf s’accroche, s’évertue à mousse que veux-tu, au point de déborder du saladier.
– N’y suis-je point encore ?
– Cessez votre effort, vous frôlez la mort.
Par défi, il se boursoufle tant qu’il rend son dernier souffle. Le voici, piteux d’un dessein vaniteux, en soufflé retombé.
À trop vouloir changer de nature, on risque la claque. Cest ainsi qu’un œuf de Pâques ne put faire bonne figure au milieu de sujets en chocolat.
Perdu pour les becs sucrés, impec pour le cuisinier, qui improvisa avec ce qu’il en restait une cocote végétale à défaut d’être pascale !
Joyeux week-end de Pâques à tous !
COCOTTE SURPRISE
Sous un nuage d’œufs, se cachent une fricassée de shiitakes et asperges blanches à l’ail des ours, petit matelas crémeux de polenta.
La recette
Pour 1 cocotte de 18 cm
Environ 2/3 personnes
Préparation : 45 minutes
Infusion : 1 heure
Cuisson : 45 minutes
Les ingrédients :
Huile verte :
50 g de feuilles d’ail des ours
30 cl d’huile neutre ou d’huile d’olive douce
La polenta :
120 g de semoule fine de maïs
60 cl de lait
4 c. à s. d’huile verte
60 g de parmesan râpé
Sel, poivre
La fricassée :
300 g de shiitakes (champignons)
6 fines asperges blanches
10 feuilles d’ail des ours
Sel, poivre
Le toping :
4 œufs
Fleurs du moment : bourrache, pâquerettes, viola…
Mesclun
Fèves fraîches
Première étape :
Préparez l’huile verte.
Lavez les feuilles d’ail des ours. Séchez-les puis mixez-les finement avec l’huile. Laissez infuser 1 heure. Filtrez. Réservez au frais.
Deuxième étape :
Épluchez les asperges. Faites-les cuire à la vapeur environ 10 minutes. Elles doivent être tendres sous la lame du couteau. Déposez-les sur un papier absorbant. Séchez-les, puis coupez-les en petits tronçons.
Troisième étape :
Émincez les shiitakes. Faites-les rissoler dans une poêle avec 2 c. à s. d’huile verte pendant une quinzaine de minutes. Salez, poivrez. Ajoutez les feuilles d’ail des ours ciselées et les tronçons d’asperge.
Quatrième étape :
Préparez la polenta. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Salez. Versez la semoule en pluie fine et faites cuire 4 à 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez le parmesan et l’huile verte. Poivrez.
On y est presque !
Versez dans la cocotte, la polenta, la fricassée de shiitakes asperges.
Réchauffez dans un four préchauffé à 160 °C pendant 15 minutes environ.
Pendant ce temps, émulsionnez au fouet électrique les œufs jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi. Salez, poivrez.
Versez dans la cocotte. Cuire à couvert environ 5 à 7 minutes.
Éparpillez les fleurs, les fèves. Ajoutez un trait d’huile verte. Servez aussitôt avec une salade de mesclun.
Focus :
L’ail des ours est un ail sauvage que l’on peut cueillir dans les sous-bois ou les lieux humides, près d’une rivière. Tout se mange dans cette plante aromatique, mais pour la préservation de la ressource, il vaut mieux couper les feuilles avec une paire de ciseaux et laisser le bulbe en terre.
On le trouve de plus en plus, le temps de sa saison, entre mars et mai, dans les boutiques bio et sur certains étals de marché.
Ficelles de cuisine :
Vous pouvez récuperer la pulpe d’ail des ours après filtration de l’huile et l’intégrer à la polenta ou dans une autre recette : un fromage blanc pour une tartinade, un plat de pâte, un houmous…
Le switch :
Pas d’ail des ours ? Prenez les herbes fraîches du moment : coriandre, ciboulette, persil. Ajoutez une à deux gousses d’ail hachées dans la fricassée de shiitakes.
