LA BELLE JARDINIÈRE

 

 

À l’école primaire, lorsque j’ai lu sur le menu de la cantine « jardinière de légumes », mon imagination d’enfant s’est emballée. Il y avait une jeune femme belle comme le jour, au panier plein, qui s’en revenait du potager, gagnait sa chaumière et préparait un délicieux repas pour un prince charmant qui justement passait par là…

La poésie de l’intitulé du plat n’a pas duré très longtemps, lorsque j’ai vu arriver un plat en inox où baignaient dans une eau huileuse, des cubes verts, blancs et orange entremêlés de petits pois et flageolets. La conserve industrielle m’a longtemps découragée d’aimer les légumes et la cantine. Depuis, j’ai eu la bonne fortune de rencontrer quelques princes étoilés aux plus belles jardinières qu’on eût pu manger. Et voici sur le champ, quelques primeurs fondants sous la fourchette.

Le printemps n’est-il pas plus gourmand direct du jardin à l’assiette ?

 

LA RECETTE

LA BELLE JARDINIÈRE

 

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 1 heure 15

 

8 carottes fanes

4 asperges vertes

200 g de petits pois écossés

 

Pour le velouté :

6 carottes fanes

2 gousses d’ail

3 cm de gingembre

2 cuillerées à soupe de sirop d’érable

20 g de beurre

Sel, poivre

 

Pour le croustillant :

3 carottes fanes

2 gousses d’ail

30 g de cacahuètes salées

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 cm de gingembre

 

Pour le décor :

Quelques pétales de souci

 

Pour la première étape :

Préparez le croustillant. Épluchez, râpez à la grille fine les carottes. Concassez les cacahuètes. Épluchez, hachez les gousses d’ail et le gingembre. Mélangez tous les ingrédients. Étalez la préparation dans un plat. Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 45 minutes, en remuant régulièrement, pour uniformiser la déshydratation et obtenir le croustillant. Réservez au chaud.

 

Pour la deuxième étape :

Préparez le velouté.

Épluchez, hachez les gousses d’ail et le gingembre.

Épluchez, détaillez en fines rondelles les carottes.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l’ail et le gingembre. Rissolez pendant 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les carottes. Poursuivez la cuisson 3 minutes. Versez le sirop d’érable. Mélangez. Versez de l’eau à hauteur. Salez, poivrez. Cuire à couvert et à feu doux pendant 20 minutes environ. Les carottes doivent être fondantes. Égouttez-les puis mixez-les en ajoutant progressivement le jus de cuisson jusqu’à obtenir une texture de velouté. Réservez au chaud.

 

Pour la troisième étape :

Épluchez les carottes et les asperges. Faites-les cuire à la vapeur ainsi que les petits pois.

 

Pour le dressage :

Répartissez le velouté de carotte dans les assiettes. Coupez les asperges en deux dans la longueur. Disposez les légumes. Parsemez du croustillant et des pétales de souci. Ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Savourez chaud, tiède ou froid.

 

Focus :

Le souci, une fleur multi-usages. Ornementale, tinctoriale, comestible et médicinale, elle a tout d’une grande !

En cuisine, on confit ses boutons floraux dans du vinaigre comme des câpres. Mais le plus simple est d’effeuiller ses pétales pour égayer n’importe quel plat de son bel oranger ou de son jaune intense : des salades, des tartares de poisson, un carpaccio, des laitages… Sa culture est facile, dans un jardin comme dans une jardinière, et cerise sur le gâteau, elle est mellifère. Alors, plantez des soucis !

 

 Powerfood :

Les légumes primeurs regorgent de vitamines et de minéraux. Mais ils peuvent en perdre une partie en cours de route si le temps entre la cueillette, l’acheminement et le stockage se prolonge sur plusieurs jours. Privilégiez dans la mesure du possible ceux des maraichers locaux sur les étals des marché. Ils sont généralement cueillis la veille ou le matin même. Et consommez-les au plus vite !

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