SAUMON BLUEBERRY

 

 

LA RECETTE

SAUMON GRAVLAX AUX MYRTILLES

 

Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Marinade : 24 heures

 

1 filet de 600 g de saumon avec peau

100 g de myrtilles sauvages surgelées

120 g de gros sel de Guérande

80 g de sucre semoule

1 petit bouquet d’aneth

10 g de mélange 5 baies

 

Pour la gremolata :

100 g de myrtilles sauvages surgelées

1 grosse échalote

Quelques brins d’aneth

40 g de noisettes

Sel, poivre

 

Pour la crème acidulée :

2 yaourts type Fjord

1 citron vert

Sel, poivre

 

Pour l’accompagnement :

Des pommes de terre vapeur ou rôties, endive carmine et chou rouge.

 

Pour la première étape :

Vérifiez l’absence d’arêtes dans le filet de saumon.

Dans un mortier, écrasez au pilon le mélange 5 baies.

Hachez grossièrement le bouquet d’aneth.

Mélangez le sel, le sucre, l’aneth et le 5 baies.

Versez un peu du mélange de sel dans le fond d’un plat.

Placez dessus le filet de saumon côté peau.

Déposez les myrtilles surgelées sur toute la surface de la chair.

Recouvrez du mélange de sel. Tassez délicatement.

Couvrez d’un film alimentaire.

Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.

Éliminez le sel et passez rapidement le filet de saumon sous l’eau.

Séchez-le soigneusement.

Retirez la peau.

Coupez et éliminez les deux entames. Réservez au frais.

 

 

 

Pour la deuxième étape :

Préparez la grémolata.

Faites décongeler les myrtilles.

Versez-les dans une passoire au-dessus d’un bol pour récupérer leur jus. (Il sera utilisé dans la crème acidulée)

Épluchez, ciselez l’échalote.

Concassez grossièrement les noisettes.

Faites-les torréfier à sec 3 minutes environ dans une poêle chaude en remuant régulièrement.

Ciselez l’aneth.

Mélangez délicatement tous les ingrédients. Salez légèrement, poivrez.

Réservez au frais.

 

Pour la troisième étape :

Mélangez les yaourts avec le jus des myrtilles, le zeste et le jus du citron vert. Salez légèrement, poivrez.

Réservez au frais.

 

Pour le dressage

À la bonne franquette :

Posez le saumon gravelax dans un plat de service. Couvrez-le de grémolata. Servez, coupé en tranches épaisses, avec les pommes de terre, des feuilles d’endives et des lamelles de chou rouge. Nappez de crème acidulée.

 

À l’assiette :

Coupez en tranches très fines le saumon gravlax. Superposez 4 à 5 tranches puis enroulez-les pour former une rose. Posez au centre de l’assiette.

Placez ensuite 2 pommes de terre coupées en deux, quelques feuilles d’endive et lamelles de chou-rouge. Nappez de crème acidulée puis saupoudrez de grémolata.

 

 

 

Ficelles de cuisine :

Le saumon doit être d’une extrême fraîcheur et recouvert complètement du mélange de sel, bords et tranches compris. Au besoin ajouter du gros sel. Au bout de quelques heures, l’eau contenue dans la chair du saumon va apparaître au fond du plat. Éliminez-la.

Ne consommez pas les deux entames. En contact avec le sel, elles ne sont pas consommables.

Prenez un filet épais car il va perdre une partie de son eau et réduire de volume.

Il est important d’utiliser des myrtilles sauvages et surgelées. En décongelant, elles libèrent leur jus qui donnera la belle couleur au saumon et à la sauce.

 

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