POIRES POCHÉES À L’HIBISCUS, CRÉMEUX COCO

 

LA RECETTE

POIRES POCHÉES À L’HIBISCUS, CRÉMEUX COCO

 

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 40 minutes

Réfrigération : 2 heures

 

Pour les poires pochées :

5 poires conférences

50 g de sucre muscovado (en boutique bio)

30 g de mélange infusion hibiscus fruits rouges

 

Pour le crémeux coco glacé :

200 g de crème de coco

30 g de sucre semoule

50 g de mascarpone

10 g de noix de coco râpée

 

Pour la première étape :

Portez à ébullition 1,5 l d’eau avec le sucre et l’infusion à l’hibiscus.

Épluchez, évidez les poires en gardant leur queue. Coupez éventuellement leur base pour leur donner une bonne assise.

Plongez-les dans le sirop. Faites pocher à feu doux pendant 30 minutes. Laissez refroidir dans le sirop.

Égouttez-les puis réservez-les au frais sur un papier absorbant.

 

Filtrez le sirop et faites-le réduire à feu vif jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réservez à température ambiante.

 

Pour la seconde étape :

Préparez le crémeux glacé.

Mélangez la crème de coco, le sucre et le mascarpone. Fouettez jusqu’à obtenir une texture de chantilly.

Coupez une poire pochée en petits cubes. Incorporez-les délicatement au crémeux.

Placez 2 heures au congélateur.

 

Pour le décor :

Réalisez un caramel en faisant chauffer 60 g de sucre semoule dans une casserole.

À l’aide d’une cuillère, dessinez un petit réseau de filaments sur une feuille de papier sulfurisé pour réaliser une tuile ajourée. Renouvelez 3 fois l’opération.

Laissez refroidir.

 

Pour le dressage :

Placez une poire dans chaque assiette. Accrochez la tuile de caramel sur la queue. Ajoutez le crémeux coco. Nappez de la réduction de sirop.

 

Servez aussitôt.

 

Ficelles de cuisine :

La congélation du crémeux coco pendant environ 2 heures lui donnera une texture de crème glacée. Au delà de ce temps, il va durcir. Dans ce cas, pensez à le sortir une quinzaine de minutes avant de servir.

L’idéal étant de le réaliser à la turbine à glace.

 

Vous pouvez préparer les poires  la veille. En revanche, les tuiles seront réalisées quelques heures avant. Le caramel n’aime pas beaucoup l’humidité.

 

 Le switch :

Pas de sucre muscovado ? Remplacez par du sucre roux.

Pas d’infusion à l’hibiscus ? Gousse de vanille, bâton de cannelle, cardamome, badiane … Toutes les épices parfumeront avec délice le sirop.

 

 

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Commentaires

  1. Bravo et toutes mes félicitations pour cet ensemble de Beauté… vivement les vacances pour nous exercer sur quelques gourmandises. En effet la mise en oeuvre est claire, précise et à la portée de l’apprenti….
    Merci pour cette magnifique vulgarisation et à bientôt pour d’autres dégustations
    Claude

  2. Tout est superbe dans ce blog : les photos, les recettes et le ton du propos.
    Raffinement et élégance sont les qualificatifs me viennent en premier et qui reflètent bien ce que vous êtes.
    Tout ceci nous enrichit, nous apaise, nous ravit. Merci.
    Et continuez à nous gâter !

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