BOUILLON UMAMIAM !
Umamiam !
S’accorder au temps de la saison avec un bouillon.
N’imaginez pas quelques légumes jetés sans esprit dans une eau claire.
Mais une surenchère dans un bouillon full umami !
Vous savez, la cinquième saveur, qui donne à tout un goût de reviens-zy.
Une décoction de potimarron qui ne compte pas ses heures, avant d’être filtré, réduit, amendé de miso, de paillettes de levure maltée.
Pour lui donner du corps, j’y plonge quelques pois cassés, shiitaké, tomates séchées. Sans oublier deux, trois choux de Bruxelles, les rois des étals dans le froid hivernal.
Un bouillon corsé et subtil tout à la fois, que je peine à définir.
Un bouillon patience qui, à chaque cuillerée, me donne envie d’y retourner.
Il m’interpelle, me rappelle l’enfance, un souvenir enfoui.
Sa présence révélée dans le liquide amniotique et le lait maternel.
C’est ça le mystère de l’umami.
La cinquième saveur devrait être la première…
La recette
BOUILLON UMA…MIAM !
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 heures
LES INGRÉDIENTS
Pour le bouillon
1,5 kg de potimarron
1 c. à s. de levure de bière maltée
1 c. à s. de miso blanc
1 c. à s. de sauce soja
Pour la garniture
12 choux de Bruxelles
12 tomates cerise séchées
150 g de pois cassés
1 oignon rouge
8 shiitakes
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Première étape :
Préparez le bouillon.
Coupez le potimarron en deux. Épépinez-le puis détaillez-le en petits cubes. Versez-les dans un faitout. Couvrez généreusement d’eau filtrée.
Portez à ébullition puis laissez frémir à feu très doux pendant 4 heures.
Filtrez. Gardez les cubes de potimarron pour faire une purée ou une soupe.
Reversez le bouillon dans le faitout.
Faites-le réduire à feu vif pendant une vingtaine de minutes.
Ajoutez le miso blanc, la levure maltée et la sauce soja.
Mélangez bien.
Réservez au chaud.
Deuxième étape :
Rincez les pois cassés. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, à feu doux, pendant une vingtaine de minutes environ. Ils doivent être al dente. Égouttez.
Retirez les premières feuilles des choux de Bruxelles. Coupez-les en quatre. Faites-les blanchir quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez.
Émincez les champignons shiitake. Faites-les rissoler dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail hachée.
Ciselez l’oignon rouge.
Troisième étape :
Versez tous les légumes dans le bouillon.
Réchauffez l’ensemble à feu doux quelques minutes.
Répartissez dans des assiettes creuses.
Savourez !
Focus :
Ce bouillon végétal reprend le principe des bouillons de viande, d’os… L’idée est une cuisson lente et longue pour diffuser les saveurs et les nutriments dans l’eau de cuisson. La réduction finale augmente la sapidité.
Ficelles de cuisine :
Le miso blanc, la sauce soja, la levure de bière maltée, les tomates séchées sont tous riches de la cinquième saveur, l’umami.
Ajoutez-les par petites touches dans vos plats, sauce, vinaigrette…
Ils leurs donneront de la profondeur.
Powerfood :
Un plat bienvenu après la période des fêtes.
Il réhydrate et reminéralise tout en entretenant le feu digestif.
Une pause digestive que votre corps et mental appréciera.
Le switch :
Pas de potimarron ? N’importe quelle courge sera tout aussi délicieuse.
