KÔSO ROSE FRAISE
Sous un ciel morose, se réjouir des roses…
Et ne leur déplaise, ravir quelques fraises aux corneilles qui ont élu domicile en mon jardin et qui en font festin si je ne veille au grain.
Fusionner ce que la nature a réuni dans un sirop à se damner…
Kôso de fraises aux pétales de rose pour fleurir d’une petite prose végétale l’ordinaire d’un dessert…
LA RECETTE
SOUPE DE FRAISES, ÉMULSION AU LAIT RIBOT ET ROSETTES AU SARRASIN
Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Fermentation : 15 jours
Les ingrédients :
Pour le kôso :
Une dizaine de fraises bio
3 roses du jardin
Sucre cassonade
Pour l’émulsion :
20 cl de lait ribot
20 cl de crème fleurette
2 c. à s. de koso
Pour les rosettes
100. g de flocons de sarrasin
50 g de poudre d’amande
50 g d’amandes effilées
60 g de sucre muscovado
50 g de pépites de chocolat
50 g de cranberry
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1 œuf
2 c. à s. de fromage frais
100 g de beurre ½ sel fondu
Des fraises ou autres fruits de saison
Première étape :
Préparez le kôso.
Ébouillantez un bocal.
Coupez les fraises en 2.
Détachez les pétales de roses.
Déposez une couche de fraises, une couche de pétales puis couvrez de sucre.
Recommencez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients avec une dernière couche bien épaisse de sucre.
Fermez puis laissez dans un endroit sombre et chaud.
Patientez une quinzaine de jours en remuant quotidiennement.
Filtrez. Réservez au frais.
Deuxième étape :
Préparez les gâteaux.
Mélangez tous les ingrédients puis versez dans des petits moules en forme de rose.
À défaut, formez des boulettes puis déposez-les sur une feuille de cuisson. Faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
Troisième étape :
Préparez l’émulsion au fouet électrique en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly. Réservez au frais.
On dresse !
Posez harmonieusement les fraises, les gateaux .
Nappez d’émulsion et ajoutez quelques giclées de kôso.
Savourez aussitôt.
Focus :
Kôso est un mot japonais qui signifie enzyme, devenu par extension une recette de sirop cru.
Ici pas de cuisson qui détruit les nutriments des fruits mais une fermentation grâce au sucre et aux bactéries, levures présentes naturellement sur les fruits et les aromates
Le principe est le même selon votre inspiration avec fruits, fleurs et aromates du moment :
Pomme, coing, ananas, abricot…
Romarin, thym, gingembre…
Sureau, lilas, rose…
On superpose en couche fruits et sucre. On laisse le temps faire son œuvre, environ deux semaines, en oxygénant une fois par jour pour encourager l’activité enzymatique et éviter les moisissures des fruits qui remontent à la surface. Après filtration, placez le kôso au réfrigérateur. Utilisez-le pour parfumer une boisson, une salade de fruit, un fromage blanc…
Ficelles de cuisine :
Ne préparez l’émulsion au lait ribot pas plus de trois heures à l’avance. Une décantation du lait ribot s’opère inéluctablement.
