SWEET PURPLE
Petits pois, aubergine et haricot paradaient en toilette violette, s’appropriant avec suffisance des nuances de cette couleur,
qui, excusez du peu, s’est illustrée en cours royales et pontificales.
Oublieux de leur moindre existence végétale, ils s’octroyaient chacun la leur :
-Je prends l’indigo, dit le haricot.
-Le magenta est pour moi, répliqua le petit pois.
-Je prends ma couleur éponyme, s’exclame l’aubergine.
À tant attiser la curiosité par leurs coloris, les voilà cueillis.
Mais en cuisine ? Quelle surprise !
Passés par le feu, les voilà destitués de leur apparat.
Le violet vanté sur tous les tons, lessivé dans l’eau de cuisson.
-Il y a méprise sur la marchandise, protesta la cuisinière.
Mais passons, s’ils sont bons.
Ni plus ni moins que leurs congénères en habit vert.
Cuisinés simplement, mais non sans esprit, pour en faire tout un plat.
Il va de soi, qu’elle se régala, avec modestie.
Du goût et des couleurs, on ne fanfaronne pas.
SWEET PURPLE
LA RECETTE
Ajo Blanco d’aubergine, petits pois, haricots vert pomponnés d’une confiture d’olives noires et basilic pourpre.
Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes
Les ingrédients :
2 aubergines (400 g)
200 g de haricots verts ou violets
200 g de petits pois
100 g d’amandes émondées
2 gousses d’ail hachées
3 c. à s. de yaourt à la grecque de brebis
3 c. à s. d’huile d’olive
Quelques feuilles de basilic pourpre
Sel, fleur de sel, poivre
Confiture d’olive :
160 g d’olives noires dénoyautées
120 g de sucre semoule
1 c. à s. d’eau
Fleur de sel
Première étape :
Réalisez la confiture. Rincez puis mixez les olives en purée grossière.
Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre avec l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel. Hors du feu, ajoutez la purée d’olive. Mélangez, ajoutez une pointe de fleur de sel. Transvasez dans un pot. Laissez refroidir puis réservez au frais.
Deuxième étape :
Préparez l’Ajo Blanco.
Coupez les aubergines en deux, dans leur longueur. Faites-les cuire à la vapeur pendant environ une quinzaine de minutes. La chair doit être souple sous la lame d’un couteau.
Laissez refroidir avant de l’éplucher.
Dans le bol d’un robot, mixez grossièrement les amandes. Versez la chair des aubergines, le yaourt à la grecque, l’huile d’olive, les gousses d’ail. Mixez. Salez, poivrez.
Réservez au frais.
Troisième étape :
Écossez les petits pois.
Équeutez les haricots puis coupez-les en petits tronçons.
Blanchissez-les ensemble dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent être légèrement croquants.
Égouttez-les puis refroidissez-les dans un bol d’eau glacée.
ON DRESSE !
Répartissez l’Ajo Blanco d’aubergine dans le fond de petites assiettes creuses.
Parsemez des haricots et petits pois.
Ajoutez la confiture d’olives noires à votre convenance.
Pour le finish, un trait d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic, fleur de sel et tour de moulin de poivre.
À vos cuillères !
Focus :
Les légumes ou fruits violets doivent leur couleur à la présence des anthocyanes. Des pigments naturels qui, non content de colorer nos assiettes, apportent leurs vertus antioxydantes et antiinflammatoires.
Certains comme la myrtille ou le cassis conservent leur couleur à la cuisson. D’autres, comme le haricot, la perde, redevenant vert grâce au pigment de la chlorophylle.
Ficelles de cuisine :
Le caramel exige de la patience. Il faut attendre l’ébullition du sucre, surtout sans mélanger, puis petit à petit le caramel apparaitra. On peut à partir de là, faire tourner la casserole sur elle-même. Bien surveiller pour ne pas pousser trop loin la cuisson qui le rendrait amer.
S’il reste du caramel durci sur les parois de la casserole, replacez-la sur le feu avec de l’eau. Portez à ébullition. Le sucre va se dissoudre.
Powerfood :
L’Ajo blanco d’origine espagnole, est une soupe froide à base d’amande, ail et pain de mie. Je l’ai allégée pour l’été en remplaçant le pain par l’aubergine.
Le switch :
Si la saison des petits pois et passée, switchez avec des tomates cerise, une brunoise de courgette crue.
